別名硫酸カリウムアルミニウム ミョウバン
ミョウバンとは
ミョウバンとは、硫酸カリウムアルミニウムのことで主に食品添加物などとして広く使用されています。普通のお店でも売っていますし消臭剤として活用されてる方もいると思います。
ミョウバンは水への溶解度を示す実験で用いられることがありますが、高温になるほどよく溶けるという性質があります。この性質を利用して、ミョウバンは様々な形態で商品化されています。
一般的に食品添加物として使用されることの多いのはカリウムミョウバンです。無水化（水分を取り除いた）したものを焼きミョウバンといいます。
ミョウバンの成分や効果
ミョウバンは、ボーキサイトに硫酸を加えて硫酸アルミニウムを作り、これに硫酸カリウムを加えて200℃に熱し無水化させて作られます。
ミョウバンには私たちの生活に役立つ様々な性質があります。特に、水に溶かすとその用途はさらに広くなります。
代表的なものとしては、アンモニア臭などに対する消臭効果です。アルカリ性を示すアンモニアに対して、ミョウバンを水に溶かしたものは弱酸性を呈するため、ちょうど中和されることで臭いが消えるのです。
デオドラント製品や芳香剤にも用いられているほど昔からその効果は知られています。
ミョウバンは、ドラッグストアなどで安価で販売されているので、自分でミョウバン水を作製して、匂いが気になる部分に垂らしたり、吹きかけたりしてみるのもお勧めです。ただ、肌に直接つける際は敏感な部分であると、体質によっては、かぶれなどの副作用が出ることもあるようなので、気になる場合は他の部分でパッチテストをしてから使用することをお勧めします。
ミョウバンはその他にも食品添加物として幅広い用途で用いられたり、写真の定着剤、消火剤、皮なめし剤として使用されたりすることもあります。さらに、殺菌作用や収斂作用を利用して医薬品や化粧品に用いられたりと多種多様です。
食品添加物としての用途
ミョウバンは膨張剤として使用されることこがありますがミョウバン自体にガスを発生させたりといった現象は起こせないんです。
膨張剤として使用される理由
ミョウバンは一般的に膨張剤（ベーキングパウダー、ふくらし粉）として使用されます。
膨張剤として重曹を使用した場合、使用した食品がアルカリ性になりアルカリ特有の味とニオイがします。ミョウバンは水に溶けると弱い酸性を示すため重曹に混ぜて使用することで中和させることができます。
また膨張剤以外の使用用途としては色付けの安定剤、煮崩れ防止、品質安定剤としても使用されます。
ミョウバンの危険性
ウニを食べる際に、独特の臭いや苦味を感じたことのある方もいらっしゃることでしょう。それは、ウニの型崩れ防止と保存性を高めるための食品添加物としてミョウバンが用いられているからかもしれません。
ミョウバンは、その他にもナスの漬物や麺類、ホットケーキミックスなどに含まれているベーキングパウダーなど、私たちに身近な様々な食品に使用されています。
しかし近年、ミョウバンには成分中にアルミニウムが含まれているため、人体への影響を懸念する声が多く上がっているのです。特に、大人よりも身体が未発達な子どもへの影響が心配されています。現に、厚労省はミョウバンが私たちの生殖系や神経発達に悪影響を与えるとして、平成25年には菓子業界にミョウバンの使用自粛要請を出しました。
ただ、食品として摂取する場合は、量が過剰でなければ健康に直接的に害を与えるものではないという見解もあるので、大人が摂る分にはあまり神経質にならなくても良いかもしれません。
ガムや歯磨き粉に使用されている メタリン酸ナトリウム
メタリン酸ナトリウムとは
メタリン酸ナトリウムの持つ緩衝剤（かんしょうざい）としての効果で、ガムや歯磨き粉に使用されています。緩衝剤として使用することで歯と汚れの原因物質がくっつくのを抑える働きが期待されています。
歯科もで歯のホワイトニングに使用されているようですが、メタリン酸ナトリウム自体に漂白の効果はありませんので、何らかの方法で歯を白くしたのちメタリン酸ナトリウムを使用してその後のステインなどの汚れを防ごうということです。
食品添加物としての用途
メタリン酸ナトリウムは食品の品質改良の為に使用されます。
例えば、中華麺（ラーメン）を作るときのかん水の原料として使用されます。中華麺（ラーメン）の独特の弾力と黄色い色は小麦粉にかん水を加えることで作られます。
かん水を使わなければ“うどん”になってしまいます。その他、食肉結着剤、乳製品安定剤、ビタミンC安定剤としてさまざまな食品に使用されています。また、医薬原料や金属表面処理剤として工業用としても使用されている有能な物質です。
毒性はないのか
日本の食品衛生法にはメタリン酸ナトリウムの使用基準は存在しません。
JECFA（国連の食糧農業機関（FAO）及び世界保健機関（WHO）合同の組織）が発表しているメタリン酸ナトリウム一日摂取許容量は70mg/kgとなっています。体重70kgの人が1日に4.9ｇもメタリン酸ナトリウムを食べることはないらしいです。
ただしメタリン酸は合成化合物のため製造する際の不純物の混入という危険性は考えられます。しかし多用することはなく食品衛生法でも使用基準が設けられていない物質なので安全と考えられています。
また、かん水としてラーメンに使われていたとしても茹でる段階で除去されるため危険性は考えられません。
これがないとラーメンは存在しない かんすい
かんすいとは
かんすいとは、ラーメンの麺を作るときにもちいられる食品添加物です。
食品添加物としての主要な用途は品質改良剤で、小麦粉に添加して小麦粉の品質を改良するために使用されます。
かんすいはラーメンに欠かせないもの
かんすいを加えることで中華麺独特のコシや弾力、歯ざわり、香りが生まれ、麺の発色がよくるため、ラーメンには欠かせない物です。
原理は、アルカリ性のかんすいが小麦粉のグルテンに作用することで、弾力が増すためです。
これにより、コシや歯ざわりが良くなり、かんすいと小麦粉の中のフラボノイドが反応することで、黄色の麺になります。
ちなみに、なにか食品や着色料を加えているわけでもないのに色が違う麺は、ビタミンB2などが加えられているようです。ビタミンB2は着色料として使用されています。
また、うどんとラーメンの麺の違いは弾力や歯ざわりのほか、日持ちもあります。
小麦粉に塩を加えて作るうどんの場合、コシは出ますが日持ちはしません。
しかし、小麦粉にかんすいを加えた場合はコシも出るし、日持ちもします。
かんすいの種類（原料・成分）
現在のところ、かんすいに指定されている物質は以下の16種類。
各メーカーや店舗によって、割合や成分は異なりますが、すべて合成化合物です。
- 炭酸カリウム
- 炭酸ナトリウム
- 炭酸水素ナトリウム
- ピロリン酸四カリウム
- ピロリン酸二水素ナトリウム
- ピロリン酸四ナトリウム
- ポリリン酸カリウム
- ポリリン酸ナトリウム
- メタリン酸カリウム
- メタリン酸ナトリウム
- リン酸三カリウム
- リン酸水素二カリウム
- リン酸二水素カリウム
- リン酸水素二ナトリウム
- リン酸二水素ナトリウム
- リン酸三ナトリウム
なお、このうちピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸は自然には存在しないリン酸塩です。
昔は天然成分のかんすいを使用
ラーメンの起源は中国ですが、その際、中国奥地の湖沼の水が使われていたようです。
その水の主成分が炭酸ナトリウムだったため、かんすいとしての役割を果たし、麺にコシや弾力、歯ざわりを出していたと言われています。その湖沼が干上がる乾期には、底に残った固形物を水に溶かし、使用してたらしいです。
また、台湾では植物の根や葉、幹を小麦粉に混ぜて使っていたようですが、その主成分は炭酸カリウムで、こちらもかんすいとしての役割を果たしていました。
このように、もともとかんすいは天然成分だったんですね。
かんすいが無いとラーメンではない
かんすいが身体に良くないといわれるようになったため、現在では、かんすいを使っていないメーカーもあります。
しかし、日本の場合、公正競争規約にて、中華麺とは小麦粉にかんすいを加えてこねたものだと定義されています。
かんすいの害と危険性
食品添加物である以上、かんすいに指定されている成分や原料はどれも一定の基準をクリアしており、いくつかの試験により安全性が確かめられているはずです。
ではなぜ、かんすいは身体に悪いという話がこんなにも広まったのでしょうか。
それは、戦後の日本では水酸化アルカリやケイ酸アルカリなどがかんすいとして使われていたから。これらの物質は人体にとって有害であり、現在では使用が認められていません。
しかし、当時のかんすいの影響から、身体に良くないという説が根強く残っているようです。
大手の組合が指摘
昔、大手の組合がかんすいの危険性を指摘し、無かんすいのラーメンを販売したことがあります。
しかし、かんすいを使ったものと同様のコシや食感を出すために似た成分をもちいていたために厚生労働省から指導が入り、無かんすいの表示が使えなくなりました。
この組合では、それ以降かんすいに危険性はないと発表し、かんすいの使用を再開するようになっています。
かんすい摂取で下痢
ラーメンを食べると下痢をする……そういう人は珍しくありません。
かんすいはアルカリ性の物質なので、それが腸を刺激して下痢を引き起こしていることが考えられます。
ただし、ラーメンで下痢をする場合、その原因はかんすいではなく油であることがほとんど。
かんすいはどのラーメンにも入っているものですから、もし、下痢をするしない、比較的マシ、など、症状が一定ではない場合は油の問題がほとんどでしょう。とくに、醤油ラーメンや塩ラーメンは平気だけど、とんこつラーメンだけは下痢をするといった場合はなおさらです。
また、かんすいが原因であるとしても、麺を茹でるお湯とスープを作るお湯を別々にすることで下痢は防げます。
これは、かんすいのアルカリがゆで汁の中に溶け出すから。これを摂取することを避ければ、かんすいの成分が体内に取り込まれることはありません。
かんすいの問題
かんすいは合成化合物ですから、何の問題もないとは言えません。
炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩は、過剰摂取した場合、それぞれ以下のような問題が指摘されています。
炭酸カリウム、炭酸ナトリウム…消化器系にダメージ。
リン酸塩…カルシウム不足による骨の不安。
ただし、どれもラーメンに含まれるのは微量ですし、お湯に溶け出すので、過剰摂取になる心配はまずありません。
最後に
ラーメンのかんすいが身体に悪いというのは知っていても、どう良くないのかをきちんとわかっている人はあまり多くありません。
食品添加物はどんなものでもあまり摂りたくないと考える人もいると思いますが、できれば、それぞれの危険性や安全性は知っておきたいもの。その上で優先順位をつけ、どうしても避けたいものを確実に避けられるようにしましょう。
乳酸菌からつくられる抗生物質 ナイシン
ナイシンとは
ナイシンとは、乳酸菌の発酵によって生成される、ペプチド性の抗生物質のことを言います。ちなみにペプチドとは、アミノ酸が結合した物質のことを言います。最近では血圧高めの方にという名目での商品が多く出ています。
ナイシンは構造が複雑で、化学合成を行って生成するのが困難とも言われていますので、通常、商業的に生成されるときには牛乳などを培養したり、発酵大麦エキスなどを発酵させたりして生成しています。
食品添加物としては、保存料の用途で使用されており、日本では2009年に認可されています。その他の用途としては、化粧品や健康食品などに使用されることがあります。
ナイシンは、海外においてはがんへの効能があるのではないかという見方がなされています。まだ動物実験の段階ではあるようですが、ナイシンは既に食品添加物としての利用があるため、ヒトへの適用も時間の問題であるとされているようです。
食品添加物といえば、毒性や危険性を懸念する向きがありますが、この物質にはむしろその逆とも言える、思わぬ効能が見出されつつあるのです。
ナイシンの用途
ナイシンは、グラム陽性菌の成長を抑えて、食品を長持ちさせる目的でプロセスチーズや肉類、飲料などに食品添加物として使用されています。国による使用基準が設定されているため、食品への使用は限定的で、毒性など安全性に関する実証は未だ十分ではない状況です。
ナイシンの危険性
ナイシンには毒性はないとされていますが、国による使用基準やADIが設定されています。抗生物質であるため、体に有害な細菌を殺す働きをしてくれますが、一方では腸内細菌などの常在菌までも減少させてしまう恐れがあり、ナイシンを摂取することで耐性菌を発生させてしまう可能性も考えられます。
海外では、以前からナイシンの食品添加物としての使用用途はチーズ、乳製品、缶詰など限定的でしたが、日本は従来、大豆製品や魚卵、魚介乾製品など、より多くの食品に使用されていました。
しかし、国内で様々な論議があったため、使用基準が設けられ用途も見直されることになり、現在の使用基準でナイシンの使用が認められている食品類は、食肉製品、チーズ、ホイップクリーム、ソース類、ドレッシング、マヨネーズ、洋（生）菓子、卵加工品、味噌とされており、使用量にもそれぞれ制限があります。
ナイシンは食品添加物である一方で、薬としての機能も併せ持つ物質であるがゆえに、どのような反応が起きるかわからない面もあるため、摂取のしすぎは好ましくないと考えられます。
しかしどんなに体に良い物でも食べ過ぎ、過剰摂取は悪影響を与ええますので腹八分目、ほどほどが一番いいのかも知れませんね。
有機化合物の一つ プロピレングリコール
プロピレングリコールとは
プロピレングリコールとは、保湿剤や乳化剤として使用されることの多い有機化合物の一つで、少し粘性があり、水や精油、樹脂などに溶けることからいろいろな溶剤として用いられることの多いアルコールです。
インクなどの溶剤や洗剤の安定剤、化粧品の保湿剤、内服薬や注射液を調剤する際の溶剤などとして使用されることもあります。
さらに、この物質と脂肪酸がエステル結合してできたプロピレングリコール脂肪酸エステルという化合物がありますが、これは食品や化粧品用の乳化剤、油脂などの加工の際に使用されています。ただ、プロピレングリコール脂肪酸そのものの乳化剤としての働きはさほど大きくないため、他の乳化剤と併用して補助的に用いられることが多いようです。
用途や使用されている食品
プロピレングリコールは、化学的に安定した物質であり、低用量の摂取であれば毒性は低いとされていますが、かすかな苦味があり、甘味のある無臭の物質であることから、様々な食品添加物として使用されています。ただし毒性は低いといっても無いわけではなく低くてもあるとういうことに注意が必要です。
例えば、防カビ性がある特性を活かし、麺類やおにぎりなどの品質保持剤として使われたり、保湿性があることから餃子や春巻きなどの皮、イカの燻製品に使われたりしています。また、チューインガムの軟化剤として使用されることもあります。さらに、水やエタノールをはじめとする様々な溶媒に溶けやすい性質があることから、着色料や香料などの添加物の溶剤としても幅広く使用されています。
プロピレングリコールは、食品に直接使用される用途は限られているようですが、間接的には幅広く使われていることのほうが多いみたいです。
プロピレングリコールの安全性
プロピレングリコールは、食品添加物や他の用途でも、一般的に使用される際には原液を薄めたものを使っているので、低用量の摂取であれば健康上問題ないとは言われています。
しかし、元は自然由来のものではなく、毒性の強い有機化合物であることに変わりはなく、私たちの目や皮膚に触れた場合、発赤、炎症などの刺激をもたらす可能性のある物質でもあります。さらに誤飲してしまうと、脳、肝臓、心臓などに障害をもたらしたり、溶血したりする危険性も潜んでいます。
また、プロピレングリコールは法律で危険物第4類として分類されており、生活環境保全条例においては規制対象物質とされている側面もあります。
使われる量が微量とはいえ、この毒性の強い物質が、食品はもちろん、化粧品類やシャンプー、リンスなど、私たちが日常的に直接肌にのせて使用するものに多く使われているということは認識しておくべきだと思います。
ペットに対する毒性
近年、犬や猫を家族同様に可愛がるペットブームの傾向から、人間の食の健康同様に、多くのペットに与えられている市販のペットフードやサプリメント、おやつなどにも愛玩動物の健康に影響がないかどうかと問われる声が上がるようになってきています。
そんな折、ペットフードに関してアメリカで大規模な愛玩動物の健康被害の問題が発生し、日本にも輸入されていたそのフードが輸入メーカー側より自主回収された事件があったのを御存知でしょうか。日本では被害が出なかったものの、それがきっかけとなりますますペットフードへの不安の声が高まり、それまで規制がなかった愛玩動物のフードについて、2009年6月1日に環境省と農林水産省の管轄のもとで「愛玩動物用飼料の安全性の確保に関する法律（通称:ペットフード安全法）」が施行され、ペットフードに対して基準や規制の検討がされました。
その中で、プロピレングリコールは猫用のフードには製造の基準の添加物に用いてはならないという基準が決められています。これは調査データーや科学的なデーターをもとに検討された結果から決められたものです。
犬のセミモイストタイプのフードにおいては、試験結果からは健康に影響は出なかったと報告がなされており、保湿効果を向上させることやソフトな感じを出すために使用されています。
しかし猫についてはプロピレングリコールを添加したものを摂取すると赤血球の表面に免疫抗体が結合して赤血球が破壊されてしまい貧血を起こすというハインツ小体を発症するとか、赤血球数の変化が見られるという試験結果があり、それにより猫用のフードにはプロピレングリコールの添加は禁止されています。平成26年3月の「愛玩動物用飼料の安全性の確保に関する法律」の中でもその規定にいまだ変わりありません。
使用用途が限られている添加物 ナタマイシン
ナタマイシンとは
ナタマイシンとは抗真菌性物質であり、別名でピマリシンとも呼ばれている添加物です。
放線菌という微生物が元になっており、医薬品としての用途もある抗生物質でありながら、耐性菌などの恐れの少ないものとされているため、食品添加物としての用途があります。
ただ、EUでは食品への使用が認められているものの、ナタマイシンが抗生物質であるという側面から、表面保存剤として特定のチーズやドライソーセージのみに限定的に使用を認めている状況です。また、アメリカでは肉への使用が禁止されていますが、諸外国では使用しているケースも多くあるようです。国によって使用は様々です。
日本での食品安全委員会によると、ナタマイシンの抗生物質であるという側面は気にしなくて良いという見解が出ているようですが、今後諸外国からナタマイシンが使用されている輸入品が入ってくる場合、あまり安心はできない気がします。
チーズに使用する目的
ナタマイシンは、日本では2005年に食品添加物としての使用が認可されています。ただし、食品衛生法による使用基準が設定されており、使用が認められているのはナチュラルチーズのハード及びセミハードの表面部分のみであり、使用量も0.020g/kg未満と規定されています。
ナタマイシンは、チーズ表面に発生するカビを抑制するための表面処理剤としての用途しか認められていない物質ということになります。ナタマイシンは、保存料として使用されるソルビン酸とは異なり、浸透性が小さく表面に残存することができるので、表面にカビが生えやすいチーズには有効です。
ナタマイシンの危険性
ナタマイシンには、急性毒性、催奇形性や変異原性、アレルギー反応、また抗生物質であるという点で気になる、長期にわたる摂取での耐性も蓄積されないという研究報告があるようです。
ただし、繰り返して摂取することで吐き気や嘔吐、食欲不振や下痢などを引き起こす恐れのある危険性のある物質でもあります。そして、微生物の増殖を抑える力がソルビン酸や安息香酸の数百倍と言われていますので、いかにナタマイシンには毒性はないと言われていますが、強力な活性があり、人体に影響はないのか懸念はされます。
最後に
ナタマイシンは、通常食品添加物や医薬品に使用される程度の摂取量であれば、健康に害をもたらさないという見方がされていますが、残念ながら、それを実証する決定的な研究結果は今のところないようです。
別名は油脂 グリセリン
グリセリンとは
グリセリンとは三価のアルコールのことで、グリセリンが脂肪酸とエステルを形成したものがグリセリン脂肪酸エステルで、別名油脂と呼ばれています。
一口にグリセリン脂肪酸エステルといっても、様々なものがあり、例えば高級脂肪酸と呼ばれている、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸があります。これらは天然の油脂を構成しています。
他にも、ギ酸、酢酸といった飽和脂肪酸、アクリル酸、メタクリル酸といった不飽和脂肪酸があります。
また、グリセリン脂肪酸エステルは代表的な食用品乳化剤の1つです。乳化剤とは水と油のようにお互い混ざり合うことのない2種類の液体を、安定した乳濁液にさせる事ができる第三の物質のことを指します。
グリセリン脂肪酸エステルの種類
飽和脂肪酸に含まれるのが、ギ酸、酢酸、パルミチン酸、ステアリン酸で、不飽和脂肪酸に含まれるのがアクリル酸、メタクリル酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸です。
不飽和脂肪酸を構成脂肪酸にもつ油脂の中には、常温で固体の油脂に変化するものがあります。このようになったものを硬化油といい、マーガリンなどの原料に使われています。
マーガリンは精製した動植物油とその硬化油を混ぜ合わせ、これに食塩・乳化剤・香料・ビタミンA、Dなどを加えて練り固めた、バターに似た食品で、パンなどによく塗るため世間ではお馴染みの食品だと思われます。19世紀末頃からマーガリンはつくられ、当初はバターの代用品と認知されていましたが、今日のものは風味、栄養ともにバターに匹敵しています。
ただしマーガリンについては近年、一部のメディアを中心に、トランス脂肪酸の健康への影響が指摘されていますしそれも事実で国によっては使用が禁止されているところもあります。
トランス脂肪酸については過剰に摂取すると冠動脈疾患のリスクが高まるとの報告がなされ、WHO(世界保健機関)でも摂取量を「総エネルギー摂取量の1％未満（平均的な日本人で約2g未満）」にするような勧告もあります。しかしながら、欧米に比べ、日本人の平均的なトランス脂肪酸の摂取量は少ない傾向にあり、一般的な食生活では健康への影響は小さいと考えられています。食品メーカーの取り組みにより、食用油脂に含まれるトランス脂肪酸の量は、従来のものより大幅に低減されています。
グリセリンの使用されている食品
グリセリンは様々な用途で使われており、薬品・化粧品などの原料の他、食品添加物としても用いられています。グリセリンを含むものとしては、マーガリンやシリアル、お菓子などといった様々なものがあります。
昨今、食品添加物が含まれるものは身体に良くないから摂取すべきではないという風潮がありますが、この考え方も間違いではないですがすべの添加物が同じように体に影響をきたすのでなく添加物個々により違いもあります。グリセリンは比較的毒性が低く、食べ物に含まれる量であれば全く問題がなく安全であると言えます。だからと言って過剰に身体に取り入れれば、いくらか悪影響が出るので、バランス良く摂取するのが良いでしょう。どんなに体に良い自然食品でさえ過剰に摂取すれば悪影響はでるものです。
最後に
食品添加物が含まれているから、これは健康に悪いと決めてかかるのではなくて、適当な用量であれば身体に悪いわけではないと理解して、日々の食生活の中に取り入れていければ良いのではないでしょうか。
