元気の日記

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これがないとラーメンは存在しない　かんすい

かんすいとは

かんすいとは、ラーメンの麺を作るときにもちいられる食品添加物です。
食品添加物としての主要な用途は品質改良剤で、小麦粉に添加して小麦粉の品質を改良するために使用されます。

かんすいはラーメンに欠かせないもの

かんすいを加えることで中華麺独特のコシや弾力、歯ざわり、香りが生まれ、麺の発色がよくるため、ラーメンには欠かせない物です。

原理は、アルカリ性のかんすいが小麦粉のグルテンに作用することで、弾力が増すためです。
これにより、コシや歯ざわりが良くなり、かんすいと小麦粉の中のフラボノイドが反応することで、黄色の麺になります。
ちなみに、なにか食品や着色料を加えているわけでもないのに色が違う麺は、ビタミンB2などが加えられているようです。ビタミンB2は着色料として使用されています。

また、うどんとラーメンの麺の違いは弾力や歯ざわりのほか、日持ちもあります。
小麦粉に塩を加えて作るうどんの場合、コシは出ますが日持ちはしません。
しかし、小麦粉にかんすいを加えた場合はコシも出るし、日持ちもします。

かんすいの種類（原料・成分）

現在のところ、かんすいに指定されている物質は以下の16種類。
各メーカーや店舗によって、割合や成分は異なりますが、すべて合成化合物です。

なお、このうちピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸は自然には存在しないリン酸塩です。

・メタリン酸ナトリウムの毒性や用途について

昔は天然成分のかんすいを使用

ラーメンの起源は中国ですが、その際、中国奥地の湖沼の水が使われていたようです。
その水の主成分が炭酸ナトリウムだったため、かんすいとしての役割を果たし、麺にコシや弾力、歯ざわりを出していたと言われています。その湖沼が干上がる乾期には、底に残った固形物を水に溶かし、使用してたらしいです。

また、台湾では植物の根や葉、幹を小麦粉に混ぜて使っていたようですが、その主成分は炭酸カリウムで、こちらもかんすいとしての役割を果たしていました。

このように、もともとかんすいは天然成分だったんですね。

かんすいが無いとラーメンではない

かんすいが身体に良くないといわれるようになったため、現在では、かんすいを使っていないメーカーもあります。
しかし、日本の場合、公正競争規約にて、中華麺とは小麦粉にかんすいを加えてこねたものだと定義されています。

かんすいの害と危険性

食品添加物である以上、かんすいに指定されている成分や原料はどれも一定の基準をクリアしており、いくつかの試験により安全性が確かめられているはずです。

ではなぜ、かんすいは身体に悪いという話がこんなにも広まったのでしょうか。
それは、戦後の日本では水酸化アルカリやケイ酸アルカリなどがかんすいとして使われていたから。これらの物質は人体にとって有害であり、現在では使用が認められていません。
しかし、当時のかんすいの影響から、身体に良くないという説が根強く残っているようです。

大手の組合が指摘

昔、大手の組合がかんすいの危険性を指摘し、無かんすいのラーメンを販売したことがあります。
しかし、かんすいを使ったものと同様のコシや食感を出すために似た成分をもちいていたために厚生労働省から指導が入り、無かんすいの表示が使えなくなりました。
この組合では、それ以降かんすいに危険性はないと発表し、かんすいの使用を再開するようになっています。

かんすい摂取で下痢

ラーメンを食べると下痢をする……そういう人は珍しくありません。
かんすいはアルカリ性の物質なので、それが腸を刺激して下痢を引き起こしていることが考えられます。

ただし、ラーメンで下痢をする場合、その原因はかんすいではなく油であることがほとんど。
かんすいはどのラーメンにも入っているものですから、もし、下痢をするしない、比較的マシ、など、症状が一定ではない場合は油の問題がほとんどでしょう。とくに、醤油ラーメンや塩ラーメンは平気だけど、とんこつラーメンだけは下痢をするといった場合はなおさらです。

また、かんすいが原因であるとしても、麺を茹でるお湯とスープを作るお湯を別々にすることで下痢は防げます。
これは、かんすいのアルカリがゆで汁の中に溶け出すから。これを摂取することを避ければ、かんすいの成分が体内に取り込まれることはありません。

かんすいの問題

かんすいは合成化合物ですから、何の問題もないとは言えません。
炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩は、過剰摂取した場合、それぞれ以下のような問題が指摘されています。

炭酸カリウム、炭酸ナトリウム…消化器系にダメージ。
リン酸塩…カルシウム不足による骨の不安。

ただし、どれもラーメンに含まれるのは微量ですし、お湯に溶け出すので、過剰摂取になる心配はまずありません。

最後に

ラーメンのかんすいが身体に悪いというのは知っていても、どう良くないのかをきちんとわかっている人はあまり多くありません。
食品添加物はどんなものでもあまり摂りたくないと考える人もいると思いますが、できれば、それぞれの危険性や安全性は知っておきたいもの。その上で優先順位をつけ、どうしても避けたいものを確実に避けられるようにしましょう。

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