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体に悪影響を与える? 食品添加物の近年の傾向

1 食品添加物とは

食品添加物とは、その名のとおり食品に「添加する」もので、日頃、食べている食べ物・飲み物に多く添加されています。食品添加物は保存性・色・味・照り・香りなど、添加物個々の効果を発揮します。

添加される材料も様々であり、パプリカ・ウコンなど天然由来の添加物のほか、亜硝酸ナトリウム(黒ずみを防ぐ)・ブドウ糖化糖液糖(甘味を加える)といった加工している添加物までさまざまな種類があります。

2 食品添加物のメリット

2-1 保存性が向上する

嫌がられる食品添加物ですが最大のメリットと言えるのが、保存性が飛躍的に向上することだと言えると思います。保存性に関しては、身近な食べ物である「菓子パン」を例に上げると焼きたてパン屋のパンを買って経験したことがある方もいらしゃると思いますが、買ったパンをそのまま放置して固くなってしまったこと。パンは通常1日足らずで乾燥し、美味しく食べることが出来なくなります。しかし、スーパーなどで見かける菓子パンは「買って次の日も美味しく」食べることが出来ます。これが添加物の力です。

ハム・ソーセージ・液体調味料などが日持ちする理由も、この保存性があってこそです。また、保存料を入れないと、商品が作られてからスーパーに運んでいる時点で全て腐敗が発生している可能性もあります。そのため、この「保存性」があるからこそ、今の社会は手軽に食べ物を買うことができ、そして食べ物に困らずに生活できると言えます。

2-2 味・色が簡単に向上する→結果、安くなる

食品添加物があることで、食べ物の味・色を簡単に向上できます。合わせ調味料・カップ麺・コンビニのおにぎり・スナック菓子などは添加物で味を補強しており、添加物があるからこそ「安い値段」で買うことができます。どんなに良い食べ物でも家庭の事情により多くの方は値段が優先されます。

同じ商品でも、添加物を使用している食べ物を購入すること、自然食品店で無添加の食材を購入することでは、値段は驚くほど異なります。また、ラーメン屋のラーメンが1000円に対してカップ麺が100円にもかかわらず大変美味しいことも、食品添加物があってこそです。

そのため、普段スーパーやコンビニで見かける商品は添加物を使うことによって、「価格・見た目・味」を安定して出すことができます。添加物はある意味家計を支えてる一面もあるんです。

3 食品添加物のデメリット(危険性)

3-1 安全性に関して

安全性に関しては、特に最近では「癌」の原因となる、毒性があると言われています。しかし、実際には食品添加物が「はっきりとした原因」として出ているデータは出ていないと言われています、そのため現状では「安全」として使用されています。事実として、発がん性・毒性についての試験にはラットが使われ、ラットで異常が見られない量の1000分の1が使用量として法律で定められています。(風邪薬・痛み止めのような薬品の実験と同じイメージです。)しかし数年違うデーターが出てこないとも言い切れない所が怖いと感じる所かもしれません。

3-2 糖分・脂質・塩分過多になる

この部分は確実に言えることですが、食品添加物は「香り・味」にも影響を与えるため、「知らないうちに糖分・脂質・塩分過多になる」ことがあります。清涼飲料水を例に挙げると、果汁20%ジュースはその名のとおり「果物が20%入っているジュース」です。そして、その残りの80%は「水・砂糖・添加物」から出来ています。

そのため、無意識のうちに「80%の砂糖水を飲んでいる」ように、知らないうちに糖分・脂質・塩分過多になる可能性が高くなります。しかも便利な上、毎日が忙しく中々体を動かす機会が減り続けている現代同じ量を食べているようでもカロリー過多になってしまいます。

4 食品添加物 近年の傾向

4-1 情報開示が進んでいる

近年は、食品添加物に関して情報を公開している食品メーカーが増えています。日本ハムではインターネットに食品添加物専門のページが掲載されており、使用している添加物と役割、安全性について一覧として記載されています。

また、カゴメといった企業でもQ&A方式で使用している食品添加物・栄養成分表示・農薬等の質問について情報公開がされています。食の安全問題が広まってきているとともに情報開示も増えてきている時代になっているため、ぜひ参考にしてはいかがでしょうか。

4-2 天然由来の添加物が増えている

最近では、天然由来の添加物が増えています。例えば、タコさんウインナーの赤色を出す「赤色〇号」といった化学色素が減り、パプリカ・ベニバナ・イモとった「普段食べている物」の赤色を色素として使う食品が増えています。

また、保存料に関しても「ビタミンC」といった聞き覚えのあるものを保存料として使用するケースが増えています。(実は栄養効果だけでなく、飲み物などの保存効果もあります)。そのため、全体として「食の安全」の注目にともない天然由来などの添加物が増えている現状があります。

最後に

1 食品添加物とは
保存性・色・味・照り・香りなどを向上させる

2 食品添加物のメリット
2-1 保存性が向上する
2-2 安価

3 食品添加物のデメリット
3-1 安全性
3-2 糖分・脂質・塩分過多

4 食品添加物の動向
4-1 情報開示が進んでいる
4-2 天然由来の添加物が増えている

食品添加物は、普段の生活にとても密にかかわるものです。今回はひとつひとつの「添加物」の内容ではなく、全体的なメリット・デメリット・動向をご紹介しましたが、この分野は身近なものでありながら、とても奥が深く、そして賛否両論の多い分野でもあります。

この中で一番重要であることは「賛・否」両方の意見を知った上で、自分に合った選択をすることだと思いますので、ぜひ興味のある方は更に本などで調べてみてください。

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着色料としてのカラメル色素

カラメル色素とは

カラメル色素は、ブドウ糖や砂糖などの糖類やでんぷんなどの加水分解物や糖蜜などを加熱処理することによって製造されます。製法の違いにより4つの種類がありますが、全て淡褐色〜黒褐色をしています。

カラメル色素は、水に溶けやすく、油分や有機溶媒には溶けにくいという性質のほか、光や熱、phの変化に強く、色調変化を起こしにくいとされています。

 

そもそも、カラメルそのものは日本では明治初期にドイツから輸入されたのを機に、それを利用した食品が作られるようになったとされています。大正時代から昭和初期の頃には、醤油や佃煮類に使用され、戦後の経済成長以降は、食の洋風化も進んだことから、より多くの食品や飲料に使用が拡大されてきました。

4タイプの異なる性質

カラメル色素には、亜硫酸化合物やアンモニウム化合物を製造の際に加えるか否かという製法によって、カラメルⅠ〜Ⅳの種類に分かれます。

カラメルⅠ

カラメルⅠは従来からの製法で、単に糖類のみを加熱してできたものを指します。この製法は他に比べコストはかかるものの、毒性はなく非常に安全性は高いとされています。

カラメルⅡ

カラメルⅡは、糖類に亜硫酸化合物を加えて加熱したものですが、現在、日本ではこの製法は禁止されています。

カラメルⅢ

カラメルⅢは糖類にアンモニウム化合物を加えて加熱したものです。

カラメルⅣ

カラメルⅣは、糖類に亜硫酸化合物もアンモニウム化合物も加えて加熱したものです。

カラメルⅢとカラメルⅣにはアンモニアが使用されていますが、現実的には、これが日本では多く使用されている製造法だそうです。

使用できない食品

カラメル色素の製造法で、カラメルⅢカラメルⅣにおいてはその危険性が指摘されています。これらには、アンモニウム化合物が使用されており、その製造過程で「4−メチルイミダゾール」という発がん性のあるとされる物質ができると言われてます。しかし、食品の成分表示には、一般的に「着色料(カラメル)」「カラメル色素」とだけしか記載されていないことが多く、私たちにはその製法まではわからないというのが現状なんです。

このような危険性のあるカラメル色素ですが、食品や飲料の着色に非常に有用とされているようです。代表的な例としては、清涼飲料水、乳飲料、菓子類、醤油、ソース、カレールウや麻婆豆腐などの料理の素、漬物などが挙げられます。また、ウイスキーなどには品質調整のための製造用剤として使用される場合もあるそうです。

非常に多岐にわたる食品や飲料に使用されているカラメル色素ですが、使用基準の関係上、使ってはいけないものもあります。これは、カイガラムシを原料としたコチニール色素などと同様で、昆布類、食肉、鮮魚貝類、お茶、海苔類、豆類、野菜、わかめとされています。なお使用量の制限については規定はないようです。

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カロチノイド(カロテノイド)色素

カロチノイド(カロテノイド)色素とは

カロチノイド色素とは、食品添加物に指定されている色素、つまり着色料です。
具体的な色は、赤、黄色、オレンジと、それに準ずるもの。明るくて、鮮やかなものです。
ちなみに、カロチノイド色素の”カロチノイド”とは、微生物を含む動植物から作られる色素のことです。

カロチノイド色素の原料

カロチノイド色素は700種類以上あり、当然その原料はそれ以上の数が存在します。
たとえば、アスタキサンチンというカロチノイド色素の原料はエビやカニですし、リコピンというカロチノイド色素の原料はトマト。栄養素でよく聞くベータカロテンもカロチノイド色素の一つで、主に緑黄色野菜やミカンなどが原料で使用されています。
すなわち動植物から作った着色料はカロチノイド色素と呼ばれます。

具体的な色素

  • ベータカロテン(βカロテン、βカロチン
  • モカロテン
  • パーム油カロテン
  • アナトー色素
  • エビ色素
  • カニ色素
  • オキアミ色素
  • オレンジ色素
  • トマト色素
  • トウガラシ色素
  • トウモロコシ色素
  • ファフィア色素
  • ヘマトコッカス色素
  • ベニノキ末色素
  • マリーゴールド色素

カロチノイド色素の表示義務

カロチノイド色素が使われている食品には、きちんとその旨が記載されています。
ただし、表示名に統一性はなく、カロチノイド色素(カロテノイド色素)と書かれている場合もあれば、カロチン色素(カロテン色素)、カロチン(カロテン)と書かれている場合もあります。

違う表示名でも同じカロチノイド(カロテノイド)

何から抽出した色素で作られた着色料なのかは書かれていないことのほうが多いでしょう。

ただ、えびやカニは表示が義務化されている特定原材料(7品目)に該当するため何らかの表示はあります。
例えば、原材料の一部にえびまたはカニを含む。など。

カロチノイド(カロテノイド)色素の用途と効果

カロチノイド色素は、主に食品や化粧品の着色にもちいられています。

主に使われているもの

ハムやベーコンといった加工食品によく使われています。
これらは肉から作られているものですから、本来はもっと茶色。鮮やかな色をしている場合、それは着色料によるものでしょう。
ほかにも、チーズやマーガリンなどの乳製品には黄色を、エビやカニなどの水産加工物には赤色をもちいてることが多いです。
そのほか、カロチノイド色素は菓子類にもよく使われています。

カロチノイド色素の効果

カロチノイド色素を使うと色鮮やかになり、食欲をそそります。
そのため、カロチノイド色素で着色された食材で料理を作ると、とても色鮮やかで素敵な仕上がりになります。

また、カロチノイド色素の種類によっては、次のような嬉しい効果や効能が得られる場合があります。

ベータカロテン…夜盲症の予防
リコピン…血流の改善
フコキサンチン…メタボリックシンドロームの予防
プサンチン…生活習慣病の予防
ベータクリプトキサンチン…抗ガン作用
ルテイン、ゼアキサンチン…白内障の予防
アスタキサンチン…眼精疲労の回復

カロチノイド(カロテノイド)色素に危険性

カロチノイド色素は数百種類の着色料の総称です。そのため一概に危険性がないとはいえません。

たとえば、アナトー色素という赤色の色素はベニノキの種子から作られるのですが、このベニノキの栽培地が水銀に汚染されており、それにともなってアナトー色素から水銀が検出されたことがあります。

また、すべてのカロチノイド色素にいえることですが、天然抽出物だけでは量が足りないときに合成化合物が混ぜられる場合もあり、そういった色素は発がん性のリスクも高まるでしょう。

さらに、コストを削減するために遺伝子組み換えの原料をもちいた場合は、染色体異常などの危険性が高まり、妊娠中にはさけたい物質となります。

一番の危険は、その食品にカロチノイド色素が使われていることはわかっても、いったい何から作られた色素なのかはわからないということ。
どうしても避けたい場合は、着色料そのものを避けなければなりません。

色鮮やかなものを避ける

カロテノイド色素は、各色素ごとに摂取量が定められています。
そして現在のところ、カロテノイド色素の過剰摂取の例は報告されていませんので、とくに神経質にならなくても大丈夫だと思われます。
着色料をもちいる最大の理由は、食品を色鮮やかにするためです。
摂取を最大限に控えるのであれば、明るすぎる色、鮮やかすぎる色の食材は避けるようにしましょう。それだけでも充分に違いがあると思われます。

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乾燥させた虫が原料 コチニール色素(カルミン酸)

コチニール色素とは

コチニール色素とは、乾燥させたラックカイガラムシコチニールカイガラムシを原料とし、それらを熱水などで抽出してできたものです。欧州では中世の時代から染料として使用されており、応用して絵の具としても使われていました。主成分はカルミン酸といい、赤色をしています。溶媒のpHによって色調が変わる性質があり、橙〜赤紫色を呈することもあります。

コチニールカルミン酸)のアレルギー症状

コチニール色素は、食品添加物の他に口紅、アイシャドウ、マニキュアなどの化粧品、錠剤や粉末剤などの医薬品や病理検査における染色、インクや絵の具などの文房具、染料など様々な分野で使用されています。

動物由来の色素で、化学的に合成された成分よりも安全性は高いと言われているコチニール色素ですが、弱い毒性があるとされています。平成24年5月には、消費者庁からコチニール色素によって、アナフィラキシーショックや喘息などのアレルギーを発症する危険性があることを示唆する文書が発表されています。

ただ、アレルギー反応を引き起こすのはコチニール色素そのものではなく、原料となっているカイガラムシの除去しきれなかったタンパク質が原因ではないかという見方があります。アレルギー反応は、症状に個人差があるため、すべての人に起こるものではありませんが、コチニール色素を使用した商品で、皮膚の発赤やかゆみなど何らかの異変を感じたら、速やかに使用をやめましょう。

コチニール色素を使用した食品の成分表示欄には、「カルミン酸」「カルミン酸色素」などと表記されていることがあり、コチニールの名前が使われていないため見落とさないように注意が必要です。また、アナフィラキシーショックが起こると、呼吸困難や血圧の急低下による意識障害などを引き起こす危険性があります。状況に応じて病院で医師による診察を受けるようにしましょう。

使用されている食品と使用不可な食品

コチニール色素は、お菓子やかき氷のシロップ、かまぼこ、ハムやソーセージなどの加工肉など、赤く染めるのに適している商品に使用されていることが多いようです。以前、イタリアのリキュールとして有名な「カンパリ」にも、このコチニール色素が使用されていましたが、2007年にメーカーが合成着色料に切り替えたため、現在は使用されていないようです。

ちなみに、タンパク質が豊富に含まれる食品に使用すると、紫色を呈することがあるため、これを避けるために他の添加物を加えて色を調節する必要があるとされています。

また、コチニール色素は昆布類、食肉、鮮魚及び貝類、お茶、海苔類、豆類、野菜、わかめには使用不可で、これはカラメル色素と同様とされています。

水銀汚染が心配される アナトー色素

アナトー色素とは

アナトー色素とは、ベニノキ科ベニノキの種子の被覆物から抽出された色素です。カロチノイド系のノルビキシン及びビキシンを主成分で、黄〜橙色の感じの色合いのものです。それが使われている食品は、「カロチノイド色素」「カロテノイド」などと記載されています。

アナト-色素は英語でAnnatto extractと書き、簡略名もしくは種類名はアナトー、カロチノイド、カロチノイド色素、カロテノイド、カロテノイド色素という名称で呼ばれ、用途は着色料とされています。

現在も、中南米では種子を煮込み料理などに使用することがあるようです。また、フィリピンなどでは比較的高価なサフランの代用として、ベニノキを香辛料や着色料として用いることもあるようです。

このように天然由来のアナトー色素ですが、食品添加物として遺伝毒性があるのではないかとも言われています。

そもそも、ベニノキの栽培地である南米では環境汚染のため、その資源が悪環境にさらされているのが現状であり、特に水銀による汚染が心配されているのですが日本にはその国際基準や規格となるものがないため、輸入されている可能性は否定しきれません。

アナト-色素の人体に及ぼす影響

アナトー色素の水銀の汚染が心配される問題に関しては、これまでも天然添加物の安全性の見直しが必要だとささやかれている中で、規格基準の見直しなどがなされないままでいたところ、2009年3月に天然着色料のアナトー色素が水銀に汚染されているという報道がでて、さらなる心配が話題となりました。

原因は天然のベニノキが土壌などの環境に汚染されたためです。そこで東京都の研究所が天然着色料の水銀をはじめ、鉛、カドミウムなど、食品中の残留物を調査分析した結果、6社7製品のうち、1製品からアナトー色素中から水銀が0.04ug/g検出され、結果、今後も引き続き調査を行い安全性を確認していくという現状に至っています。

天然着色料のアナトー色素の毒性については、水銀以外にも試験分析が行われています。たとえば京都府立大学の研究チームの天然食品添加物の毒素についての報告では、アナト-色素の肝毒性や腎毒性について分析が行われ、健康に影響ないと結果報告があります。

この実験は動物に毒物を投与して病気を発生させ、肝毒性および腎毒性が天然添加物の併用投与により抑制されるかまたは増強されるかどうかを調べたもので、アナトー色素とクロロホルムの併用投与した動物は、結局肝毒性のGPT値および腎毒性の血清尿素窒素値など健康を害する数値を示さなかったと報告されています。

水銀は、脂溶性の毒物であるため、神経細胞に障害をもたらすと言われています。そのため、妊婦が長期間摂取し続けると胎児へ何らかの影響が出る危険性があるようです。妊娠中は通常の時よりも、免疫力が落ちやすいと言われているので、不安ならば、食品添加物の多く含まれている食品は摂らない方が無難と言えます。

また、一般的にアナトー色素は無毒とされていますが、食品に使用される際に他の添加物と併用されることによって、毒性が現れる可能性があるともされています。

アナトー色素の特徴

アナトー色素は、主に食品を黄色や橙色に着色するのに使用されています。その成分は、水に溶けにくいものの、油には溶けるという性質があります。そのため抽出の際には、ヘキサンなどの溶剤を使用したり、プロピレングリコールを使用したり、高温のアルカリ性水溶液で加水分解して中和させたりしなくてはなりません。こうして様々な方法で抽出されますが、すべてこれらはアナトー色素として扱われています。

使用されている食品

アナトー色素が使用されている食品例として、ハムやソーセージ、水産加工品、マーガリン、チーズなどが挙げられます。

また、タンパク質と結合すると赤く染まる性質があるため、煮ダコやエビの着色、せんべいなどの焼菓子、焼肉のタレなどにも使用されています。

さらに、最近はパン粉やキムチなどにも使用されていることもあります。アナトー色素は、性質上多くの色を出すことができるため、使用される食品も非常に多岐にわたります。

アナト-色素の使用基準

厚生労働省食品添加物の使用基準によると、アナト-色素は着色料(化学的合成品を除く)と同様の使用基準が適用とされます。それによるとこんぶ類、食肉、鮮魚貝類(鯨肉を含む)、茶、のり類、豆類、野菜およびわかめ類には使用してはならないという使用制限が出されています。

使用量についての最大使用限度やそのほか使用できる食品などについての制限はありません。使用制限に掲げられたこと以外は、各企業が必要最低量を食品に使用してよいとされています。

ちなみに使用制限されているこんぶ類や食肉などについて、なぜこのような食品が使用制限されているかというと、こんぶ類や食肉などの食品は新鮮なのかどうかをその食品自体の色によって判断することがあり、着色料によって消費者に鮮度を誤認させることを防ぐため、これらの食品についてはアナト-色素などの着色料を使用してはいけないと制限されているとのことです。

また使用基準の使用制限欄に「ただし、のり類に使用する金は除く」とありますが、金とはたとえば飾りつけに使う金粉などのことで、のり類に使う金は鮮度を誤認させるものではないので、使用基準から外されています。ちなみに「金」も既存添加物の一つです。

アイスに使用されるときの使用基準

食品添加物のアナト-色素の使用基準には使用制限に掲げられている食品以外は、使用してはいけない食品はありません。ですからアイスの着色料にも使われていますが、使用量の最大使用量の基準もなく、使用量はそれぞれの製造会社によって決められています。アナト-色素などの着色料を使用することで味や栄養価を変えずに、色をつけてコストダウンをはかる製造会社もたくさんです。

たとえば抹茶アイスは本来の抹茶のほかにアナト-色素を添加して色を出している商品が多いです。抹茶の量を減らしアナト-色素などの着色料を使用することで、製造者側はコストダウンを図ることができます。

しかしアナト-色素をはじめ、アイスに添加した着色料に突然変異原性(突然体に悪い影響をきたす性質になる)が疑われ、不安の要素があるという報告もあり、健康のリスクを考えるとアナト-色素などがアイスの添加される必要性を問う声も上がっています。ちなみにたとえば抹茶100%で色を出しているアイスはそれだけ価格も高いのは納得です。

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食品のイメージさせる色調を表現する着色料 発色剤と着色料

発色剤と着色料の違い

食品を美味しそうに見せる作用は同じですが、発着剤と着色料の大きな違いは、まず着色料はそれ自体に特有の色調があり、様々な食品に特徴的な色を付けることが目的です。

それに対して、発色剤というのは、それ自体には色はなく、見た目は真っ白な塩のようにみえるものです。そして国が定めた食肉やたらこなどの食品にのみ添加されます。添加された発色剤の使用目的は、食品の血色素であるヘモグロビンやミオクロビンなどに作用して、食品をきれいな安定した色調をだして美味しそうな色合いにすることや、その性質から食品の保存性を高めるためことなどに使われます。

発色剤のメリット・デメリット

発色剤は食中毒防止に役立っている

発色剤の種類は亜硝酸ナトリウム硝酸カリウム硝酸ナトリウムの3種類で、これらは水に溶かすと無色透明になります。発色剤は厚生労働省が定めた使用基準によって特定の食品にのみ添加物されます。たとえばハムやソーセージ、ベーコン、コンビーフ、魚卵のいくらやすじこ、たらこなどが製造されるときに添加され、加熱や酸化による食品の褐色変化を防ぎ、美味しそうな色をだしてその素材が持つ色調に保つというメリットがあります。

また原料の肉などの獣臭さを消し、ハムやソーセージなどの風味の改善にも役立ちます。
硝酸ナトリウム硝酸カリウムは原料の肉の中の還元酵素によって亜硝酸ナトリウムとなり食品に発色効果をだします。

また細菌の増殖、特に食中毒の原因とも言われる猛毒のボツリヌス菌の繁殖を阻止する効果があるので、食中毒防止に役立ち、食品の保存性を高めてくれるメリットもあります。

発色剤は発がん性物質を生成する

発色剤にはメリットがる反面、デメリットには、発色剤の亜硝酸ナトリウムが体内で発がん性の物質ニトロソアニン類を生成するという点があげられます。

発色剤を添加する原料の肉の成分であるアミノ酸は、発酵もしくは腐敗することでアミンという物質を生成します。このアミンはいくつか種類がありますが、その中の第二級アミンと発色剤の亜硝酸ナトリウムが胃の中でニトロソアミンという物質を作り出し、この物質が発がん性のあるものだと言われ懸念されている点が発色剤の大きなデメリットになります。

健康増進長く健康で生きられるように、食品の成分への危険性についても注目が集まる中、その一つにあがる食品添加物の危険性の心配は、製造者側や厚生労働省の窓口、ネット上にもたくさん寄せられていると言われています。

とくに添加物の原料が天然素材のものではなく化学物質であるならなおさらです。発色剤の亜硝酸ナトリウムから生産される発がん性物質であるニトロソアミンは、食品衛生委員会があげた資料の中でもその発がん性について報告されており、国でも発がん性の物質であると認められている物質です。これでは不安になるのは仕方ないと思います。

しかしながら、発色剤はその成分が化学物質ではあるけれど、このあとの内容にも説明するように、国内外の食品や食品添加物についてその安全性を評価する専門的な機関から、発色剤に使う物質は安全であると評価されていることや発色剤の使用にあたっては、その使用基準がきちんと設けられおり、発色剤を使用する製造者は食品の安全性を確保して、発色剤を食品に添加しているので心配はいらないといわれているのも事実です。

着色料のメリット・デメリット

着色料は着色料自体にそれぞれ特有の色があり、種類もたくさんあります。着色料のメリットは食品に着色や補色し、食品をきれいで美味しいイメージを与えることです。

また缶詰や漬物などの食品には、その食品の保存中の変色や退色を補って色調を安定させるメリットもあります。

着色料には化学物質を使った合成系と植物の種子や果肉から抽出した天然系の着色料があります。合成系の着色料は特に品質が安定しているので、微量でもきれいに食品に色調を出すことができます。

天然系の着色料で赤色とか紫赤色をだすアカキャベツ色素などは国内でも作られているものもありますが、天然系の着色料のほとんどの原料は海外で生産されており、産地や天候に影響されること、そのため供給にも変動があること、また天然の物から抽出されるため天然の色合いは出ますが、濃さは低く色合いもばらつきが出てしまうデメリットがあります。

発色剤の歴史

昔はヨーロッパなどで肉を長期保存したり味付けするには、食塩を利用して加工が主流でした。塩蔵と呼ばれる方法です。この加工方法が行われていた歴史の中で、肉に岩塩を使用するとより保存性が高まり肉の色調や風味が上がることが発見され、さらに科学の進歩とともにこの岩塩に含まれている硝酸ナトリウムが肉汁の中の微生物に影響して亜硝酸ナトリウムに変化することが解明されて発色の仕組みが分かりました。

塩を使うことで保存性は高まり色調や風味も増す反面、味も変化してしまうために現在では岩塩に変わり亜硝酸ナトリウムがハムなどの製造に利用されるようになりました。

昔のヨーロッパで利用されていた技術が伝授され、だんだんと進化して、天然の岩塩より安定した品質の亜硝酸ナトリウムが発色剤として現在ハムやソーセージなどに利用されています。

発色剤なしの食品

発色剤なしの食品は肉の血色素が酸化して食品の色が変色し、食品を美味しい色に表現できなくなってしまいます。視覚からの情報も味に影響を与えるからです

また発色剤は細菌やボツリヌス菌の増殖を抑制し、加熱時には殺菌効果が作用してくれますが、発色剤なしの食品は食中毒の危険が高まり保存性が失われてしまいます。

発色剤が入っていないベーコン・ハム・ソーセージには、「加熱して食べることが望ましい」という注意書を記載するようにと食品衛生法でも義務付けられているほどです。

岩塩を使えば発色剤は必要ないのではと思うところですが、天然成分である岩塩は不純物も多く、成分が安定していません。そのため色調の褐色化や変色は防げても、細菌などの増殖による食中毒などの安全性に欠けてしまう可能性があったり、風味も落ちて品質が低い食品になってしまう恐れがありると言われています。

発色剤の発がん性の危険性

発色剤のデメリットにも上がる発色剤の発がん性の危険性については、発色剤の亜硝酸ナトリウムの危険性や、亜硝酸ナトリウムから生成される発がん性物質であるニトロソアミンについて国内外おいて様々な動物実験などが行われ報告が上がっています。

ラットなどを使い餌や水に亜硝酸ナトリウムを加え摂取させたラットが発がんした、腫瘍ができたという動物実験の報告があるほか、亜硝酸ナトリウムは胃の中で反応すると発がん性物質だとすでに認められているニトロソアミンが生成されるという報告もあります。

しかしニトロソアミンが胃の中で生成される量は極わずかで問題なるような量ではないと厚生労働省より報告されているのも確かなことです。また発がん性物質であるニトロソアミンが、発色剤の物質から生成されると心配されていますが、もともと発色剤の一つである硝酸ナトリウムなどは白菜やホウレン草などの一部の野菜に含まれている物質です。

硝酸ナトリウムを含んだ野菜を食べた時に人の体内で亜硝酸ナトリウムに変化し、発がん性物質であるニトロソアミンが生成されると言われていることが、発色剤に発がん性の疑いがもたれている理由となっています。

しかしながら野菜に含まれる硝酸ナトリウムについても、実際に硝酸ナトリウムを含んだ野菜を食べ、それが体の中で亜硝酸ナトリウムへ変化するメカニズムはとても複雑であるといわれています。硝酸ナトリウムだけが変化するのではなく、生体内の他の窒素含有化合物などが酸化して硝酸ナトリウム亜硝酸ナトリウムが生成されることなどもあるようです。

たとえば一部の野菜から由来する硝酸ナトリウムについては、そのうちどのくらいの量が亜硝酸ナトリウムに変化するのかについては、はっきりはわからない点だとされているそうです。そのような角度から考えた場合でも、発色剤である亜硝酸ナトリウム自体が、人体へ危険性があるとは関連付けられないと言われています。

食品に添加されている様々な物質に発がん性があると疑われる中で、食品添加物の発色剤の亜硝酸ナトリウム発がん性物質というイメージを消費者に持たれてしまうことが多いのは確かです。

しかし実際、発色剤を含む食品添加物の添加物質においては数々の発がん性に関する試験を行い、そのデータや報告をもとに国内外の専門家によって厳しく評価され、人に対しては発がん性がないことを確認して食品添加物としての使用が認められています。

発色剤の発がん性の危険性をはじめ、添加物の危険性に関する消費者の不安の声に対して、現在、製造者側ではお客様相談窓口として商品にフリーダイアルを明記したり、厚生労働省食品安全委員会など国の各機関では問い合わせの窓口を設け、消費者の食に関する不安の回避へのとりくみがなされています。

発色剤の危険性についての評価

日本では1957(昭和32)年に発色剤である亜硝酸ナトリウム硝酸カリウム硝酸ナトリウム厚生労働省が定める食品添加物と認可し、食品衛生法に基づきその使用基準や使用量を決めて食品に添加することが許されています。

実際に添加される量は使用基準量よりかなり少ない量が添加されているので健康への危険性はないと厚生労働省より報告されています。また発色剤は人の健康に危険がない量(ADI)が定められています。

ADIとは人が毎日食べ続けても安全な1日の摂取許容量のことで、FAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)の合同食品添加物専門家会議(JECFA)によって設定されて各国へ提供されているものです。

国内外の食品や食品添加物を評価する機関からは、発色剤は人体へ危険性がない量しか食品には添加されていないので健康への危険性はない、また国内外の試験報告、データ、評価をもとにした使用基準があり、それに従って食品に添加されているので人の健康に危険性はないと評価されています。

亜硝酸ナトリウムの危険性

厚生労働省の報告によると、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)では亜硝酸ナトリウムについて、人の摂取と発がん性について何ら関連はないと評価していると報告しています。

硝酸ナトリウムについては、普通に摂取する分にはそれ自体は人体に危険のある物質ではないけれど、確かにヒトの体内で還元されて亜硝酸ナトリウムに変化すると発ガン性物質であるニトロソアニンを生成する恐れはある。しかし食品添加物として使用する量については発がん性の危険はないと評価されています。

発色剤の使用基準

食品衛生法の基づく発色剤の使用基準について、亜硝酸ナトリウムは食肉、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ、たらこ以外の食品に使用してはならず、その使用量は食肉製品及び魚肉ベーコンは1kgにつき0.070g以上残存しないように、魚肉ソーセージ及び魚肉ハムは0.050g以上残存しないように、いくら、すじこ、たらこに関しては0.0050g以上残存しないように使用しなければならないと決められています。

硝酸カリウム硝酸ナトリウムの使用基準については、チーズ、清酒、食肉製品及び鯨肉ベーコン以外の食品に使ってはならず、その使用量は食肉製品及び鯨肉ベーコンには亜硝酸塩としての最大残量が1kgにつき0.070g未満でなければなりません。ちなみにチーズについては原料の乳1Lにつき0.20g以下、清酒については酒母1Lにつき0.10g以下でなければならないというように決められています。

まとめ

様々な食品に色を付ける目的で利用され、その物自体特別な色を持ち合わせている着色料と違い、発色剤は決められた食品に添加され、食品の血色素に作用して変色を防ぎ、食品を美味しそうな色調を表現するほか、風味の改善や保存性を高めてくれる目的で利用されます。

食品添加物については発がん性など人体への危険性が心配される中で、発色剤も発がん性物質を生成する物質が使われていることで、発がん性があるのではないかと消費者から心配の声が寄せられています。しかし発色剤の亜硝酸ナトリウム硝酸カリウム硝酸ナトリウム食品添加物に指定されており、食品衛生法により使用基準や使用量が決められているほか、ADIの基準に沿って食品に添加されています。

一部の野菜に含まれている硝酸ナトリウムなどは別として、食品添加物の発色剤に含まれる亜硝酸ナトリウム硝酸ナトリウムは、食品添加物にとして添加される量は、人に対して発がん性などの危険性はない量であるため、発色剤を使った食品を摂取しても何ら問題はないと国内外の専門機関で評価されています。発色剤イコール食品添加物イコール危険性があるわけではないので、その点をよく理解して食品を美味しく摂取されてください。

別名 ベーキングパウダー、ふくらし粉 膨張剤(ぼうちょうざい)

膨張剤とは

食品添加物の膨張剤はパンやケーキを作る時にふっくらと仕上げるため、食品の製造や加工の時に使用されています。ふんわりした柔らかさをだして、ソフトに仕上げてくれるのが膨張剤の働きです。ベーキングパウダー、ふくらし粉ともいいます。

膨張剤の種類

一口に膨張剤と言っても種類は様々です。卵白や卵黄などを使う物理的膨張剤、イースト菌からなる発酵膨張剤、そして化学的に作られた化合物を加熱してガスを発生させ膨らませる化学的膨張剤(合成膨張剤)があります。

卵やイースト菌をつかって食品を膨張させる仕組みは、泡立てた卵白や卵黄の原理やパン作りではおなじみのイースト菌の発酵作用から、膨張する方法は一般的で理解しやすいと思います。
一方、化学的膨張剤(合成膨張剤)はというと、重曹(炭酸水素ナトリウム)や炭酸アンモニウムなど加熱によりガスを発生させる物質と、酒石酸やミョウバンなどの酸性剤を同時に使用することで炭酸ガスアンモニウムガスが発生し、そのガスの力で食品を膨張させる方法です。

ただ現在ではアンモニウムの場合はアンモニア臭が残るためほとんど使用されてないと言う事です。

膨張剤は一括表示ができる

物理膨張剤は食品(食材)を使用するため食品添加物ではありません。食品添加物に指定されているのは化学的に作られた化合物です。主なものは以下の通りです。

上記を含め全部で41種類あります。
膨張剤は一括表示が認められている食品添加物のため、2種類以上の物質を膨張剤の目的で使用した場合、食品への表示は「膨張剤」とだけ記載すればよいことになります。

化学的膨張剤の仕組み

膨張剤はそもそもパンやお菓子などの生地をスポンジのような細かい穴の空いた構造に膨らませた状態にして、その状態を保つ作用が目的です。ホイップクリームなどバターや卵白を泡立てて、その気泡を生地に混ぜて加熱することで食品を膨らませる物理的な方法と違って、炭酸ガスアンモニアガスを発生させて生地を膨らませるのが化学的膨張剤です。

化学的膨張剤(合成膨張剤)の中には重曹が含まれていて、これにガスを発生させるための化学物質が加わり二酸化炭素ガス(炭酸ガス)などのガスの発生によって食品が膨れます。ではガスを発生させる元となる重曹(炭酸水素ナトリウム)とは。

膨張剤としての重曹

重曹(炭酸水素ナトリウム)は古くから膨張剤として使われてきた食品添加物です。また、お掃除などに使う方も多いかも知れません。食品を膨らませるためのガスを発生させる源で、「ガス発生剤」として使われています。この重曹に助剤物質(たとえばL-酒石酸水素カリウムや硫酸アルミニウムなど)を併用することでガスを発生させ、食品を膨らませるのが化学的膨張剤です。重曹に働きかける助剤物質である化学物質のことをガス発生剤に対して「酸剤」といっています。すなわち化学的膨張剤は重曹というガス発生剤に助剤物質である酸剤の働きかけでその作用を発揮しているのです。

化学的膨張剤の種類

重曹と個々の酸剤の組み合わせによってガスの発生量なども違い、その食品の特徴がいかせる膨張剤が食品に添加されています。大きくわける3種類に分類されます。低温で大量のガスを発生させる即効性の膨張剤、高温にならないと大量のガスを発生しない遅効性のもの、またじっくり焼くような長い加熱に耐えられる持続性がきく膨張剤です。

たとえば酸剤としてL-酒石酸水素カリウムが併用されたものは、即効性の膨張剤として使われ気泡も均一に膨れるので、蒸しパンやホットケーキ、スポンジケーキに利用されています。

膨張剤の人体への危険

これまでの検証結果からは、膨張剤は人体へ危険性はないと報告されています。ただ、化学的膨張剤はガス発生剤となる重曹に様々な化学物質が作用してガスを発生させて膨張剤としての働きをするため、酸剤となる化学物質それぞれを調べると、個々においては有害と報告される物質もあるのは事実です。しかしその有害な物質だけを大量に摂取するわけではないので、食品の危険性を調べる研究所からは、膨張剤が人体へ危険を及ぼす心配はないと言われています。

最後に

食品添加物の膨張剤とは、お菓子やケーキをふっくらと膨らませるには卵白の泡立ちを利用したり、イースト菌でふっくらとパンを焼くことは知っていたけれど、知らずに使っていたベーキングパウダーは重曹に化学物質が併用され、ガスの発生でお菓子などの食品を膨らませていたんです。こう考えるとお菓子やパン作りってお料理は、化学の実験みたいに感じてしまいます。酸剤にあげられる化学物質の名前をきくと、体には有害だと言われている物質も実際にありますが、膨張剤の中に含まれる量はごく微量であるため人体への危険はないと調査報告に上がっています。即効性の膨張剤や持続性のある膨張剤などを上手に使い分けて、ふっくらと美味しいお菓子作りを楽しむのがベストではないでしょうか。