加工食品にうま味やコクをつけ加える化学調味料 たんぱく加水分解物
たんぱく加水分解物とは
たんぱく加水分解物とはたくさんのアミノ酸を主成分とした、加工食品にうま味やコクをつけ加える化学調味料ことを言います。うま味を加える化学調味料ですが、法律上では食品添加物ではなく「食品」として分類されています。理由は加水分解という製造加工によって作られているので食品として分類さるルールからだそうです。アミノ酸液のほかに、植物性たんぱく質や動物性たんぱく質を酸や酵素で加水分解して作られた生成物の総称をたんぱく加水分解物と言われています。
加水分解とは
化学的に説明すると反応物となるものに水が反応して分解されて生成物が得られる反応のことで、たんぱく加水分解物に置き換えて加水分解を説明すると、原料となる動植物のたんぱく質をアミノ酸に分解する方法を加水分解と言います。
タンパク質を加水分解する方法は以下の2種類の方法があります。
- 微生物を培養して作った酵素で分解
- 濃い塩酸を使って分解
たんぱく質の正体を英語で解明していくと
そもそもタンパク質はアミノ酸の構成成分です。アミノ酸同士が脱水し結合して形成された物質であるペプチドは、2～50程度のアミノ酸が結合した物質で、アミノ酸の数によってジペプチド、トリペプチド、テトラペプチド、ペンタペプチドなどと呼ばれるものがあります。
この中でタンパク質はポリペプチド=polypeptideといいます。このpolyはギリシャ語で「複数の、たくさんの」という意味があります。タンパク質はペプチドの中でも、食品にうま味をくわえる成分の素であるアミノ酸がたくさん結合している物質になります。
食品への表示
たんぱく加水分解物は加工食品にうま味を加える目的で利用されます。加工食品の製造過程で失う風味を補ったり、一般的に好まれる味に仕上げるために、素材の持ち味だけではなくうま味を補う必要があるため、たんぱく加水分解物が利用されます。もちろん加工食品にはたんぱく加水分解物のほかにグルタミン酸ナトリウムなどの調味料や肉などのエキスも添加されています。
添加物であるグルタミン酸ナトリウムなどの調味料は、厚生労働省によって使用した調味料についての食品の表示の仕方に厳密な決まりがあり、各メーカーはその原則に従って使用した添加物等を食品の表示に明記しなければなりませんが、たんぱく加水分解物はうま味を出す目的で加工食品に添加されますが、法律上は添加物ではなく「食品」として分類されているので、表示の仕方に決まりがなくなります。
ただし食品表示法を考案している消費者庁や食品の表示の内容を取り決めている厚生労働省、保健所などにたんぱく加水分解物の表示の仕方について問い合わせたからの意見では、「食品の表示に関して、使用したものは明記しなければならないと製造者側には指示は出していて、たんぱく加水分解物についても、添加物のような取り決めはないけれど、使っているのに何も表示しなくてもいいというわけではなく、食品に使用したのであれば何らかの形で表示しなければならない」と製造者側には国の機関から指示をだしているという回答をもらったそうです。
ただ食品の表示を決める消費者庁からは、「たんぱく加水分解物は加水分解の段階で不純物が含まれていることも多いので、たんぱく加水分解物の表示の仕方は、加水分解後の成分などの関係から、消費者庁および厚生労働省としては使用してあるものは明記するように指示はしているけれど、表示の仕方は製造したメーカーに任せるしかない」と回答されたそうです。
発がん性や危険性
濃い塩酸などを使い、酸を加えて加水分解のする場合の原料は、動物のくず肉などの動物性のタンパク質や脱脂加工大豆（大豆油のカス）や小麦グルテンなどの植物性タンパク質を原料にしてたんぱく加水分解物を作ります。
たとえば牛肉にはたくさんのアミノ酸が結合したタンパク質が含まれていますが、同時に多糖類や核酸、脂肪などの成分も含まれており、加水分解の対象となる原料で含まれる物質にも大きく違いがでてしまいます。この時一緒に生成されてできてしまう化学物質に発がん性の心配がもたれ、人体へ悪影響をもたらすのではないかと懸念されています。
心配される化学物質はクロロプロパノール類と言われている化学物質ですが、農林水産省ではこのクロロプロパノール類は製造工程の副産物として生成され、長期間毎日大量に摂取すると健康に悪影響を生じる可能性があるので、食品にたんぱく加水物を高濃度加えるのは好ましくないと報告しています。
クロロプロパノール類には以下の4種類があります。
- 3-クロロプロパン-1
- 1-ジクロロ-2-プロパノール（1-DCP）
- 3-ジクロロ-2-プロパノール（3-DCP）
- 2-ジオール（3-MCPD）
どれも工業分野で利用されている化学物質ですが、1970年代後半に主に醤油などの調味料の原材料に用いられ、大豆油を搾ったカスの脱脂加工大豆などの植物原料由来のたんぱく加水分解物であるアミノ酸液の中に発がん性が疑われる2-ジオール（3-MCPD）が含まれていることが明らかになりました。
このアミノ酸液を利用している関連の製造業者ではクロロプロパノール類の低減の取組みを行ったり、農林水産省でも実態調査や化学的なデータをもとに業界への指導を行うなどクロロプロパノールの使用低減の対策が行われました。
クロロプロパノール類の国内外の危険性の評価
クロロプロパノール類の中の3-MCPDおよび1,3-DCPについて、ラットを使った発がん性の試験が行われています。FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）からの評価は3-MCPDにおいてはあらゆる見地から見て、人が一生涯にわたって摂取し続けても健康への悪影響が出ないと推定される暫定最大１日耐容摂取量を2ug/kg体重/日にする勧告をだしました。1,3-DCPについては動物での発がん性は認められたものの人間が普通に摂取する量を考えると人間への健康への悪影響は低いと結論を出しています。
3-MCPDや1,3-DCPは意図的に食品に添加された添加物ではなく、加水分解によって添加された物質であり、その毒性の評価に必要なデータを完全に手にすることができないこと、そのためデータ不足で評価が不十分であること、ゆえにデータが得られるまで一時的に計算して、摂取し続けても健康に害のない1日の摂取量を「暫定最大１日耐容摂取量」としています。たんぱく加水分解物の発がん性が心配されるクロロプロパノール類については資料が少ない分、JECFAでは、その安全性の評価は現在もとどまらず行っているところです。
一方、国際がん研究機関（IARC)は、JECFAから3-MCPDが人体には危険性はないとの報告された後に得られた最新のデータをもとに、2012年に3-MCPDについて発がん性を評価した結果では、「3-MCPDについては、ヒトの発がん性に関する証拠はないものの、動物試験の結果では発がん性について十分な証拠があるため、ヒトに対しても発がん性があるかもしれない」という報告がなされたという事実もあります。
アレルギーの危険性
たんぱく加水分解物のアレルギーへの心配については、原料を加水分解するときに使用する酵素が、主に培養した微生物であるため、不純物が含まれていることでアレルギーが起こるのではと危険性も考えらていると言われています。
精製された純粋な酵素であるなら問題はにする必要は低いのですが、酵素に含まれている不純物が、人によってはアレルギーを引き起こしてしまうこともありうるという心配は否定しきれません。
最後に
たんぱく加水分解物とは加工食品にうま味やコクを加える化学調味料のことです。酵素や酸を使って動植物由来の反応物に水が反応して得られたアミノ酸をたくさん含んだ生成物です。加工食品にうま味を加える添加物ですが、添加物の調味料としてではなく「食品」に分類されています。そのため食品の表示に関しては厳しい取り決めがありませんが、消費者庁や厚生労働省からは、製造者には「添加した食品はすべて表示に明記する」ようにとは指示を出しているそうです。
気になるたんぱく加水分解物の発がん性へ危険性については賛否両論の意見のある中で、人間がたんぱく加水分解物の添加されている食品を食べたから発がんしたという報告は実際には、まだありません。しかし動物では発がん性があり、安全性のデータが少ないので一生涯人が摂取しても危険はない1日の摂取量については暫定的な数値しか上がっていないこと、また表示についても原則がなく企業任せという点であることで、果たして本当に安心な表示がなされているのかと不安になる点などから、まだまだ心配が残る化学調味料だと考えられています。たんぱく加水分解物と食品表示にこの文字を目にしたら、それはうま味を加えるための食品であることは知識に加え、今後の安全性の報告が出されたらさいしんの情報に目を配る必要があるかも知れません。
硝酸カリウム、硝酸ナトリウム
硝酸カリウム、硝酸ナトリウムとは
硝酸カリウムは、無色結晶の形状をしており、別名で硝石とも呼ばれており、天然で存在している物質です。強い酸性を示し、少しひんやりとして塩味がする他、防腐性があるという特徴があります。また、炎色反応でピンク色を呈することでも知られています。
また、硝酸ナトリウムも無色結晶の形状で、南米の太平洋沿岸で産出され、別名でチリ硝石と呼ばれています。水やアルコールに溶ける性質もあり、水に溶かすと中性を示すことでも知られています。
また、硝酸カリウムは工業的には、硝酸ナトリウムと塩化カリウムを反応させて作られているとされています。
用途や使用されている食品
硝酸カリウムは、食品添加物の他に肥料や発炎筒、花火などの発火剤、強化ガラス、医薬品、太陽光発電などの蓄熱媒体など多くの用途に使用されています。また、歯の研磨剤として使用されることもあります。
一方、硝酸ナトリウムはマッチやタバコの原料、爆薬、ガラスや陶器などに使われています。なお、硝酸ナトリウムは元々ほうれん草や白菜などの葉野菜に含まれていることがわかっています。さらに、これらを口にした際に、亜硝酸ナトリウムという物質に変わり、発がん性のあるニトロソアミンという物質になる可能性もあると言われています。
食品添加物としては、硝酸カリウムと硝酸ナトリウムはいずれも、日本では昭和32年に認可されました。両者とも食肉製品の発色剤や防腐剤として使われていることがあり、その使用量にも制限があります。
硝酸塩は食肉や魚肉、魚卵などに含まれるアミンと反応するとニトロソアミンに変わることがわかっているため、現在は使用が減少しつつあります。その他の食品への用途としては、発酵調整剤として硝酸カリウムはチーズ、硝酸ナトリウムは清酒のみに使用が可能となっています。
危険性はあるのか
硝酸カリウムは、砂糖などの糖類と混合することで発煙する危険性のある物質ですが硝酸カリウムそのものは、巷で容易に入手できるものではないので、発煙を伴う恐れのあるほどの量を普段扱うことは考えにくいので、特に気にする必要はないかもしれません。
それよりも硝酸塩類は、中毒を起こしやすいという性質や、ヒトの体内に取り込まれると発がん性のある物質に変わって吸収される毒性のある物質であるということが知っておいたほうが良いでしょう。食品添加物としては、ハムやソーセージ類に使用されるケースがありますので、気になる場合には「無添加」や「無塩せき」と表示されたものを選ぶのが正解かも知れません。
バナナや柑橘類に添加される防カビ剤 イマザリル
防カビ剤イマザリルとは
イマザリルとは、化学名をエニルコナゾールと言い、ベルギーに本社を置く製薬会社である、ヤンセンファーマ株式会社の商品名として一般に浸透されているそうです。
イマザリルは、殺菌や殺カビの効果があるため、食品添加物としては防カビ剤の用途で使用されています。 日本では、1992年11月6日に食品添加物に指定されていますが、毒性がある物質であるため、従前には農薬としての使用もはばかられていた経緯もあります。
性状は、ジクロルベンゼン誘導体とイミダゾールを反応させて生成することができ、水に比較的溶けやすいと言われています。
イマザリルの毒性
イマザリルには、急性毒性があり、その致死量はわずか20gです。また、イマザリルに含まれる不純物によって、肝臓がんや甲状腺腫瘍になる危険性があるとも言われています。
摂取による中毒症状として、吐き気、眼に入ると発赤や痛みが生じることがあります。動物実験では、発がん性は今のところないようですが、ヒトに対する安全性に関する有効なデータもあまりないのが実情のようです。ポストハーベストとの呼び名のあるイマザリルだけに、直接経口摂取することにはリスクが心配されます。
使用されている食品
イマザリルを食品添加物として使用した場合、店頭で販売する際にはバラ売りであっても、値札や陳列棚などに必ずその旨を分かりやすく表示するように、食品表示法によって定められています。
通常、商品をバラ売りする時にはそのような表示義務はありませんが、あえて注意を喚起する点がイマザリルの毒性や危険性を表しているように感じ取れます。
またイマザリルには、食品衛生法により使用基準の設定があり、使用が可能とされているのはみかんを除く柑橘類とバナナのみです。使用量はみかんを除く柑橘類が5ppm以下、バナナが2ppm以下と厳しくい制限があります。
添加物以外で、イマザリルは果物に散布する農薬としても使用が認められていますが、その残留農薬量もそれぞれ制限があります。ただ、海外から輸入された果物や野菜などには、時にイマザリルなどの防カビ剤が残っていることも多々あるようです。イマザリルは除去することが困難であるため、使用が明らかである場合にはそれを選ばないことが望ましいのかも知れません。
最後に
フルジオキソニルという合成防カビ剤について調べていたら効果試験で対象薬剤としてイマザリルが使用されていました。
かんきつ類の緑かび病に対する効果
例えば以下のような試験結果が出ています。（試験結果から抜粋して掲載しています。）
これらは緑かび病に対する効果の抜粋ですがイマザリルを使用すると効果的だということがわかります。防カビ剤は使用しないにこしたことはないのでしょうが、食料自給率の低い日本では輸入品に頼らざるを得ないのが実情です。
レモンやオレンジ、グレープフルーツなどの輸入はコンテナ船などの船で運ばれます。収穫直後に出荷されたとしても約2週間は海の上ということになります。何もしなければカビが生えるのは当然だといえます。
皮膚や髪の毛の健康を保つビタミンB5 パントテン酸カルシウム
パントテン酸カルシウムの食品への用途
パントテン酸カルシウムのパントテンとは、ギリシャ語で「広くどこにでもある」という意味です。
このことから分かるように、パントテン酸カルシウムは様々な食品の中に含まれています。特に肉やナッツ類の中に多く含まれていますが、とりわけ含有量の多い食品としてレバーや納豆、干ししいたけなどが挙げられます。
パントテン酸カルシウムは栄養強化剤として食品へ添加されていることの多い栄養素のなので、サプリメントや健康食品などに添加していることも多く、栄養ドリンクではデカビタCシリーズ、医薬品ではハイチオールCに多く含まれているほか、調整粉乳をはじめとする強化食品、化粧品や育毛剤にも多く使われています。
効果や効能は
パントテン酸カルシウムは副腎皮質ホルモンの分泌をうながす作用があるため、近年ではアトピー性皮膚炎や花粉症のようなアレルギー疾患に対する効果も期待されています。
また、細胞の形成や成長、性ホルモンの生成にも関与しているため、自律神経を調整し、髪や肌を健康に保つ効能もあります。
コーヒーやアルコールはパントテン酸を消費しますので、それらを摂取する際には多めに摂取するようにしましょう。パントテン酸カルシウムが不足すると低血糖症や血液や皮膚の障害などが生じることがあります。
また、副作用として吐き気や嘔吐、下痢などの症状がみられることもありますが、水溶性ビタミンであるため摂り過ぎた場合は体内で尿と混ざり合い、外に排出されます。そのため、過剰摂取の心配はないと言われています。
パントテン酸カルシウムはサプリで補給できる
パントテン酸カルシウムを補給する場合、各社から様々な商品が発売されています。その中には原材料が天然のものと合成のものに分けることができますが、天然のもので含有量の割合が最も高いものは「ナチュレサプリメント」です。また、合成のものでは「DHC」が最も高い割合で含まれています。
「ナチュレサプリメント」は大豆や米ぬかといった天然素材から作っているのに加え、パントテン酸の吸収率を高めるタイムリリース加工を施していることから人気です。
ビタミンをミクロのカプセルで包むことで摂取後長時間かけてゆっくりと溶け出ますので、ビタミンを長く体内に留めておくことができます。
ただし、パントテン酸カルシウムは腸内細菌によって体内でも作られますし、通常摂取する様々な食品にあらかじめ含まれている栄養素なので、欠乏してしまうことはほとんどありません。
サプリによる補給が必要なのは消耗性の病気や胃腸に病気のある人であり、日頃ちゃんと食事がとれている人にとっては必ずしも必要なものではないと言えるでしょう。
有害な物質なのに食品に使用されている 硫酸銅
硫酸銅とは
硫酸銅とは、一水和物や三水和物などもありますが、一般的に硫酸銅五水和物を言うそうです。性質は水に溶けやすく、水溶液は青色ですが、銅が含まれているため急性毒性があります。そのため、国では劇物指定されている他、法律によって「医薬用劇外品」とされ、取り扱いには充分気をつけなければならないものとされています。
致死量が設定されている
硫酸銅の毒性は強く、塩基性硫酸銅の致死量は200mg/kgとされています。摂取すると、溶血、肝臓や腎臓の壊死が起こる可能性が示唆されています。また、子どもの皮膚やけどに硫酸銅を塗布したところ、深刻な溶血性貧血を引き起こしたという報告もあるそうです。
乳児用のミルクにのみ使用可能
硫酸銅は毒性が強いにもかかわらず、食品にも使われることがあります。注目すべきは、なんと乳児用のミルクに使用されているという事実です。銅は、乳児にとっては必要な成分とされており、特に完全に人工乳に依存している乳児には微量の銅の摂取が必要とされているからだそうです。このことから、国は標準調整濃度に調乳した際に6mg/Lまでは強化剤としての摂取が認めています。
硫酸銅の使用は、日本では母乳代替食品にしか認可されていませんが、中国では工業用の硫酸銅がピータンに使用されていたとして一時期話題にのぼりました。ピータンはアヒルの卵からできていますが、これを短期間で黒ずませるために硫酸銅が用いられたようです。
輸入元の対応は、充分な検査しているので問題ないとのことだったそうですが、このような商品が他にも日本に輸入されていないか、非常に懸念される事態です。
また、直接口にすることはないものの、硫酸銅は農薬であるボルドー液にも使用されています。ボルドー液は、主に果樹や野菜の栽培に使われており、硫酸銅の殺菌作用を活用して、消石灰と混ぜて作られています。消石灰もヒトが摂取するのはあまり良くありませんが、本来毒性のある硫酸銅と混ぜることによって、何か私たちの健康に影響はないのか気になるところです。しかし、ボルドー液を農薬として使用しても、収穫物の人体への影響はほとんど無いとされているようです。さらには、ボルドー液を使用した農産物には「有機農産物」と表示することも認められています。
最後に
硫酸銅は毒性が強い物質であることが明らかです。食品に使用されるのは、国による使用制限が厳しくなっています。さらに、出荷される前に検査も行われているので、私たちが硫酸銅を摂取するということはほとんどないと言われています。
とても健康に良い β（ベータ）カロテン
β（ベータ）カロテンとは
βカロテンとは、1930年代にロシアの化学者ポール・カーラーによって発見され「カロテン」とは人参の英語名「キャロット」が由来と言われています。βカロテンは、植物や野菜に含まれる黄色いものであり、特に人参、ほうれん草、かぼちゃ、ピーマンなどの緑黄色野菜や柑橘類、そしてなんとスイカなどに含まれています。スイカに含まれているなんてなんか意外でした。（βカロテンは色鮮やかな食野菜や果物類に多く含まれる傾向にあります。
βカロテンは、摂取すると肝臓でビタミンAに変えられるという特性があります。ビタミンAには、肌荒れや乾燥肌の改善、シミやシワ予防、ニキビの改善の他、夜盲症の予防と改善などにも効果があるとされています。さらに、強い抗酸化作用があり、ガン抑制や認知症の予防にも効果があるとも言われています。βカロテンを摂取することで、美容にも健康にも効果があるとはありがたいです。
β（ベータ）カロテンの食品添加物としての用途
体に良いβカロテンは、食品添加物として、食品の色を黄色っぽく見せるときに着色料として使用されることがあります。
使用されている食品としては、菓子類や麺類、マーガリン、卵焼きなどがあります。また、ビタミンAに変化する特性があることから、栄養強化剤として、健康向上をうりにした食品や飲料に使用されていることもあります。ただ、食品添加物としてのβカロテンには、使用が制限されている食品もあります。例えば、昆布類、食肉、茶、海苔、野菜などが挙げられます。これらの制限は国による基準で定められているので、市販されている食品でβカロテンが添加されているものを私たちが口にすることはないとは思われます。ただ、情報として普段の食事で食べ合わせを考える際の参考程度にはなるでしょう。
過剰摂取による危険性
健康に良いと言われているβカロテンですが、過剰摂取はあまり良くないようです。βカロテンを多く含む食品を摂取すると、皮膚の色が黄色く変化する柑皮症を発症することがあるからだそうです。昔みかんを食べ過ぎると手が黄色くなるよと親に言われた事がありましたが本当だったみたいです。しかし、これは一時的な症状であるとされるので、摂取を控えるようにすると改善されるとのことです。
それよりも心配されることは、βカロテンを過剰摂取してビタミンAが体内に多く残ることなんだそうです。その副作用としては、妊婦の健康への影響や胎児奇形が現れる可能性があるということが挙げられます。また、一般の成人でも過剰摂取によって目まいや吐き気などの体調不良を起こしたり、重篤なものになると肝臓への障害を起こす可能性があるともされています。
最後に
βカロテン自体は多少摂りすぎたとしても、健康への影響はさほどないようです。さらに、体内でビタミンAに変わる際も必要に応じて変わるとされているので、あまり神経質になる必要もないでしょう。ただすべての食品に言えることですが過剰は百害あって一利なしだそうです。気を付けましょう。
イワシやサケ、レバーに含まれる栄養素 核酸(かくさん)
核酸とは
核酸は、DNAとRNAの遺伝情報を持つ高分子のことを言いい、食品添加物においては、核酸は5’−イノシン酸二ナトリウム、5’−ウリジル酸二ナトリウムなどの、核酸を原料として製造された核酸系の調味料のことを指します。
核酸の効果
核酸は、傷口の修復や体の免疫系などに関して働きかける効果があることが知られています。また、花粉症やアトピーなどのアレルギー症状の予防や、身体の発育などにも良いと言われています。
さらに、肌のターンオーバーを促す美肌効果や白髪や薄毛などの老化予防にも良いとされていたり、ガン予防にも期待されていたりします。しかしこれらは、まだ十分な研究データだ出ていないようです。
核酸は、イワシや鶏レバー、アンチョビなど動物性の食品に含まれていることが多く、カロリーや脂肪が気になる場合もあるでしょう。これらを普段から欠かさず摂取するのが望ましいのですが難しいという場合には、サプリで栄養を摂る方法もありますが、サプリを摂取する際は、そればかりに頼って普段の食事をおろそかにするのではなく、通常の食事で不足する分をサプリで補うのが望ましいです。
核酸系の調味料の種類
核酸が食品添加物として使用されている場合、成分表示には「調味料（核酸）」と表記されます。核酸系の調味料には、国が指定添加物として挙げているものが6種類あり、シイタケの旨み成分である5’−グアニル酸二ナトリウム、カツオ節、煮干し、肉などに含まれる旨み成分である5’−イノシン酸二ナトリウムなどが挙げられます。
核酸は調味料や乳児用のミルクにも使用されています。ミルクに核酸が使用されているのには、身体の組織の成長を促す効果や、病気への抵抗力を促したり、核酸が子どもにとっては必要な栄養であると考えられています。
核酸系の調味料の危険性
核酸には使用制限の設定は存在しませんので、成人は1日あたりの摂取量は1.5〜2.0g摂取できれば良いと言われています。通常の食事で摂取する分には、特に健康上問題はないとされています。
ただし、妊娠中の女性はあまり大量に摂取しない方が良いと言われています。特に、核酸をサプリで経口摂取した場合、胎盤を通じて胎児に良くない影響を及ぼす可能性が示唆されているので、妊娠中の女性は摂取を控えた方が良いかもしれませし注意が必要です。また、核酸を摂取することで、痛風になる可能性もあると昔から言われています。
すべての事に言えることですが、大量摂取することは私たちの健康には好ましくないようです。
