見た目以外の問題も解消 消泡剤(しょうほうざい)
消泡剤とは
消泡剤とは、製作中に発生した泡を消すためのものです。
豆腐の原料は大豆ですが、大豆の中にはサポニンという成分が入っています。
このサポニンは天然の界面活性剤（乳化剤）の一つで、水に溶かすとまるで石けんのように泡立つ性質を持っているので豆腐を製造するときにはどうしても大量の泡が発生してしまいます。そのあわをそのままにしてしまうと気泡だらけの豆腐になってしまいます。
それの泡を消す為に消泡剤を使用しています。つまり、泡を消すためのものが必要なものなんです。
泡を消す理由
家庭菜園で作る野菜は不格好な物が多いのですが、安心できる食品だと思います。
しかし、気泡だらけの豆腐の場合、見た目の問題もありますが、気泡だらけということは、豆腐がたくさん空気に触れているというわけですから、日持ちが悪く、腐りやすくなってしまうのです。
また、製造している最中に次から次へと泡立ってくるわけですから、これをなんとかしないと吹きこぼれなどいろいろな問題も発生してしまいます。
ですが、消泡剤以外に手段はあります。
事実、本来の豆腐作りでは、この泡をすくい取ったり、何度も布でこしたりして泡をなくしています。
ですが、それではどうしてもコストがかかる上に生産数も落ちてしまいます。
そのため、手っ取り早く泡を消すために、消泡剤がもちいらています。
消泡剤の種類と成分
シリコーン系消泡剤
タイプや特性、用途によって、オイル型・溶液型・オイルコンパウンド型・エマルジョン型・自己乳化型にわかれます。水性、非水性（油や溶液）両方の発泡液で消泡力を発揮します。
有機系消泡剤
界面活性剤、ポリエーテル、高級アルコールなどの種類があります。水性の発泡液にて、強い消泡力をもちます。
豆腐に使われるのはたいていシリコーン系消泡剤のエマルジョン型。成分は、ケイ素、もしくはグリセリン脂肪酸エステルがほとんどです。
ただし、これらの消泡剤は最終的に豆腐の中に成分が残らないことと、加工助剤に分類されることから、製品の原料として表示されることはありません。
消泡剤の原理
泡をなくすためには、すでに出来ている泡を消すことと、これから出来ようとする泡の発生を抑えることの二つの働きが必要になってきます。
すでに出来ている泡を消す原理は、表面張力の小さい物質を泡の中に送り込んで、周囲の高い表面張力に引っ張らせて泡を消すこと。
これから出来ようとする泡を抑える原理は、泡が出来ようとしている部分を表面張力の小さい物質が取り囲み、アンバランスな表面張力により泡ができなくなるということです。
消泡剤不使用の豆腐
消泡剤不使用でも、使用されていても、豆腐の見た目はそれほど変わりません。
なぜなら、大豆にサポニンが含まれている以上、製造途中で泡が発生するのは避けられません。消泡剤不使用の豆腐は、消泡剤を使わないぶん手間ひまをかけて泡を取り除いているわけですが、見た目こそさほど変わりませんが、消泡剤不使用の豆腐とは、まぎれもなく大豆とにがりだけで作った豆腐だといえますし食品としての安全性は高いと思います。
消泡剤の害とは
消泡剤は、食品添加物の一種ではありますが、カテゴリーとしては加工助剤になります。
すなわち、出来上がった豆腐の中に、成分は一切残らない状態になります。成分が残らないのですから、消泡剤による害もないと言えると思われます。
とはいえ、最初から一切使われていないのと、使われたけれど成分がなくなったのでは、気持ち的には差があるかもしれません。
ただし、「大きなメーカーは仕方ないけれど、町の小さな豆腐屋さんなら消泡剤不使用の豆腐を売っているはず」というわけではありません。
なぜなら、消泡剤不使用の豆腐を作るためには、大型の鍋や密閉型の釜などしっかりした設備が必要ですし、常に火加減を気にしている必要もあるから。
つまり、消泡剤を使っているからといって、品質がよくないというわけではないのです。
最後に
豆腐作りにおいて、消泡剤の使用は仕方のない部分があるようです。
もちろん、すすんで摂りたい成分が入っているわけではないので、避けたい人は避けた方がいいと言えます。
ただ、豆腐に限っていえば、安全性の高い消泡剤の使用、不使用よりも、もっとほかに気を配ったほうがいいかもしれませんね。たとえば、原料の大豆が遺伝子組み換えでないかなど。
身体にいいものを取り入れたいのはもちろんですが、添加物が含まれない食品が少ない今、避けるべきものの優先順位を考えるのも必要だと思います。
