牛乳に酸を加えると沈殿する白い物質 カゼインナトリウム（カゼインNa）
カゼインとは
豆乳ににがりを加えると固まり豆腐になります、同じように牛乳に酸を加えて固まるのがカゼインなんです。
なんとなく耳にしてるようで知らないガゼインは、危険な食品添加物のように感じられますが通常食品として扱われているものなんです。
カゼインは乳タンパク質の80％を占めていて全ての必須アミノ酸をバランスよく含んだ物質です。そのため、非常に栄養価が高く、食品添加物以外にサプリメントなどの栄養補助剤にも広く使われています。
カゼインを摂取するとアミノ酸が結合した複数のペプチドになります。これらペプチドの中には、カルシウム、ナトリウムの吸収を促し、これにより免疫力を強くしてれたり、腸の吸収を助けてくれたり、血圧の上昇を防いでくれます。ペプチドと言う言葉は最近では、コマシャールでもだいぶ耳にするようになってきています。
このカゼインは水に溶けないため、アルカリを加えて中和させます。中和させた（ナトリウム化）ものがカゼインナトリウム（カゼインNa）で、水によく溶けるようにすることにより使用できる範囲が広がっています。
カゼインナトリウム（カゼインNa）の用途
水に溶けるカゼインナトリウムは、水と油を均一に混ぜ合わせるための「乳化剤」や加工肉の赤肉と脂肪の乳化状態の安定ためなどの「安定剤」、加工食品の栄養強化（タンパク質の強化）のための「強化剤」として主に使用されています。
そのため、パン、アイスクリーム、ハム、ソーセージなど畜肉加工品、カマボコなどの水産練り製品、乳製品、菓子など、身近な多くの食品に使用されています。
例えば、ミルク入りの缶コーヒーでミルク成分とコーヒーが分離しにくくなるよう使われています。缶コーヒーは出荷後温めたり、冷やしたり、自動販売機の中で動かさなかったりするので分離しがちなのかもしれません。なので飲む前によく振ってからお飲みくださいと注意が書きがある製品もあるのです。
乳化の目的で使用されているとしてもカゼインナトリウム（カゼインNa）は、食品添加物ではなく食品なので乳化剤とは別に表記されます。
乳化剤は一括表示が認められている食品添加物のため、同じ目的で複数の物質を使用した場合の食品への表示は「乳化剤」のみでよいことになっています。
カゼインナトリウム（カゼインNa）の安全性
カゼインナトリウム（カゼインNa）は前述したとおり牛乳由来の成分なので安全だといえます。
一日許容摂取量（ADI）も定められていません。
動物を対象とした実験で動物の体重1ｋｇに対して5日間毎日500mg経口投与したら半数が命に係わる結果がでたそうです。
これを人に例えると体重が70ｋｇの人に毎日3.5gのカゼインを食べさせるということなので命にかかわりがあるのは当然です。
カゼインの危険性1。食物アレルギーについて
カゼインは牛乳由来の成分のため乳アレルギーをもつ人は注意が必要です。
牛乳は食物アレルギーを引き起こす頻度の高い食物アレルゲンの一つです。アレルゲンとは一般的にアレルギー症状を引き起こす原因となるものをいいます。
食物アレルギーとは
わたしたちの体の仕組みとして「自分」と「自分ではないもの」を識別して、「自分ではないもの」に対しては攻撃・排除しようとする免疫システムが備わっています。これはわたしたちの体を守るための仕組みです。
例えば、花粉症は体に入っても問題のない花粉（自分ではないもの）に過剰に反応して、くしゃみや鼻水で花粉を排除しようとする免疫による反応です。
食物アレルギーは、本来体に取り入れて栄養となるはずの食べ物（自分ではないもの）に含まれる食物タンパクが体に入ってくると、それを異物とみなし免疫システムが過剰に反応してアレルギー症状を引き起こす状態です。
乳アレルギーはなぜ起こる
乳アレルギーはカゼインと乳清タンパクに含まれるβ-ラクトグロブリンが原因だと言われています。カゼインとβ-ラクトグロブリンは耐熱性があるため加熱処理を施してもアレルゲン性は低下しません。
牛乳のタンパク質は牛乳全体の3.3％に相当し、おもにカゼイン（80％）と乳清タンパク（20％）で占められます。乳清タンパクはホエイ（ホエー）とも呼ばれます。ヨーグルトを放置しておくと溜まってくる上澄み液のことです。
乳清タンパクにはβ-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミン、血清アルブミンという物質などが含まれます。このうちβ-ラクトグロブリン以外の二つの物質（α-ラクトアルブミン、血清アルブミン）は加熱することでアレルゲンが低下するといわれています。
カゼインの危険性2。牛乳の発がん性について
人間の消化器官は動物性タンパク質を効率よく分解するよう作られていないため、継続的に摂取し続けると分解されずに体内に蓄積され、ゆくゆくは癌細胞の発生を助長する可能性があるといった程度の問題のようです。
牛乳に含まれているタンパク質の約80％を占める「カゼイン」が胃の中に入ると、胃酸やタンパク質を分解する酵素（ペプシン）のはたらきでいったん固まりますが、その後ゆっくりと確実に分解（消化）されます。
タンパク質が酸などの作用で固まる現象を「凝集」と呼びます。凝集によって消化酵素がはたらきにくくなると考えるのは間違いです。
また特定の食物ががんのリスクを上げるのか、下げるのかという問題について世界で一番権威のあるのがWCRF（世界がん研究基金）による「Food,Nutrition,Physical Activity,and the Prevention of Cancer」というものだそうで最新のものは2007年のものです。
これによると、
- 牛乳は大腸がんのリスクを低下させる可能性が大きい。
- 牛乳は膀胱がんのリスクを低下させる可能性がある。
- 牛乳、乳製品、チーズは前立腺がん、大腸がんのリスクを上昇させる可能性がある。
最後に
チーズはカゼインが原料ですが、最近の研究ではリスク上昇の可能性は高くないのではないかとされているそうです。欧米人と日本人では食生活も異なり牛乳自体が広く飲み始められた時期も異なります。日本では第二次世界大戦後にアメリカの影響で食生活が欧米化し広く飲まれるようになったとのことです。欧米人のデータではなく日本人のデータによる発がんリスクの可能性が知りたいところですが、現時点ではデータ不十分のようです。
