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食品添加物　品質改良剤

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かん水

かんすいと聞くと、「ラーメンの麺！」と、ほとんどの人が思い浮かべると思います。
ラーメンの麺にかんすいが使われていることは、周知の事実で、それと同時に、かんすいは身体に悪いというのも、と思ってる方も多いと思います。
しかし、本当にかんすいが身体に良くないのでしょうか。
そもそも、かんすいとは一体何で、どういうもので、ラーメンにどういった効果をもたらしているのでしょうか。調べてみました。

かんすいとは

かんすいとは、ラーメンの麺を作るときに使用される食品添加物のことです。
食品添加物としての主要な用途は品質改良剤です。小麦粉に添加して小麦粉の品質を改良するために使用されます。

かんすいはラーメンに必要不可欠

かんすいを加えることで中華麺独特のコシや弾力、歯ざわり、香りが生まれたり、麺の発色がよくなったりするため、ラーメンには欠かせないと言われています。

その原理は、アルカリ性のかんすいが小麦粉のグルテンに作用することで、弾力が増すためです。これにより、コシや歯ざわりが良くなるり、かんすいと小麦粉の中のフラボノイドが反応することで、黄色の麺に変化します。
なにか食品や着色料を加えているわけでもないのに色が違う麺は、ビタミンB2などが加えられているようです。ビタミンB2は着色料として使用されています。

うどんとラーメンの麺の違いは弾力や歯ざわりのほか、日持ちもあります。
小麦粉に塩を加えて作るうどんの場合、コシは出ますが日持ちはしませんが、小麦粉にかんすいを加えた場合はコシも出るし、日持ちもします。

かんすいの種類（原料・成分）

現在、かんすいに指定されている物質は以下の16種類です。
各メーカーや店舗によって、割合や成分は異なりますが、すべて合成化合物です。

このうちピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸は自然には存在しないリン酸塩です。

天然成分のかんすいが使われていた

ラーメンの起源といえば中国ですが、その際、中国奥地の湖沼の水が使われていたようです。その水の主成分が炭酸ナトリウムだったため、かんすいとしての役割を果たし、麺にコシや弾力、歯ざわりを出していたと言われています。その湖沼が干上がる乾期には、底に残った固形物を水に溶かし、使用してたそうです。

また、台湾では植物の根や葉、幹を小麦粉に混ぜて使っていたようですが、その主成分は炭酸カリウムで、こちらもかんすいとしての役割を果たしていたのです。このように、もともとかんすいは天然成分がもちいられていたようです。

かんすいが入っていないとラーメンと言えない

かんすいが身体に良くないといわれるようになったため、現在では、かんすいを使っていないことをセールスポイントにしているメーカーもありますが、日本の場合には、公正競争規約にて、中華麺とは小麦粉にかんすいを加えてこねたものだと定義されています。

かんすいの害と危険性

かんすいが身体に良くないと聞いた事がある方も多いのではないのでしょうか。
しかし、食品添加物である以上、かんすいに指定されている成分や原料はどれも一定の基準をクリアしており、いくつかの試験により安全性が確かめられています。

ではなぜ、かんすいは身体に悪いという話があるのでしょうか。
それは、戦後の日本では水酸化アルカリやケイ酸アルカリなどがかんすいとして使われていたからで、これらの物質は人体にとって有害であり、現在では使用が認められていません。しかし、当時のかんすいの影響から、身体に良くないという説が根強く残っているからだと思われます。

ある大手の組合がかんすいは危険だと指摘

昔、大手の組合がかんすいの危険性を指摘し、無かんすいのラーメンを販売したことがあります。
しかし、かんすいを使ったものと同様のコシや食感を出すために似た成分をもちいていたために厚生労働省から指導が入り、無かんすいの表示が使えなくなりました。
この組合では、それ以降かんすいに危険性はないと発表し、かんすいの使用を再開するようになった経緯もあります。

かんすいを摂取すると下痢を引き起こす

ラーメンを食べると下痢をするとそういう人はも実際におられます。
かんすいはアルカリ性の物質なので、それが腸を刺激して下痢を引き起こしていることが考えられます。

ただし、ラーメンで下痢をする場合、その原因はかんすいではなく油であることがほとんどで、かんすいはどのラーメンにも入っているものですから、もし、下痢をするしない、比較的マシ、など、症状が一定ではない場合は油の問題がほとんどと考えられています。とくに、醤油ラーメンや塩ラーメンは平気だけど、とんこつラーメンだけは下痢をするといった場合はなおさらです。

また、かんすいが原因であるとしても、麺を茹でるお湯とスープを作るお湯を別々にすることで下痢は防げるケースもあります。これは、かんすいのアルカリがゆで汁の中に溶け出し、これを摂取することを避ければ、かんすいの成分が体内に取り込まれることがないからです。

かんすいは問題ない

かんすいは合成化合物ですから、何の問題もないとは言えません。炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩は、過剰摂取した場合、それぞれ以下のような問題が指摘されています。

炭酸カリウム、炭酸ナトリウム…消化器系にダメージ。
リン酸塩…カルシウム不足による骨の不安。

ただし、どれもラーメンに含まれるのは微量ですし、お湯に溶け出すので、過剰摂取になる心配はまずないといわれています。

食品添加物は危険性を知ることが大事

ラーメンのかんすいが身体に悪いというのはほとんどの人が知っていても、どう良くないのかをきちんとわかっている人はあまり多くありません。
食品添加物はどんなものでもあまり摂りたくないと考える人も多いと思いますが、できれば、それぞれの危険性や安全性は知っておきたいものです。その上で優先順位をつけ、どうしても避けたいものを確実に避けられるようにしましょう。

イーストフード

パンの原材料名に、イーストフードと書かれていることがあるのはご存知でしょうか。
パンを作るためにはイースト菌を使うというのもよく聞きますから、このイーストフードというのがそれだと思っている人も多いかもしれませんが、イースト菌とイーストフードは、実は別物なんです。
このイーストフードとは一体何なのでしょうか。どういった目的で使用され、そして私たちの身体にとって毒性はないのか、気になるところを調べてみました。

イーストフードとは

イーストフードとは、食品添加物の一つ。生地改良剤と呼ばれることもあります。パンは小麦粉を発酵させて作りますが、その際、イーストフードを入れるとイースト菌（パン酵母）が活発になり、短時間で大量のパンを作ることができるのです。
つまり、イーストフードとは、イースト菌（パン酵母）の栄養源です。

イーストフードの種類

イーストフードとは、特定の何かを指すわけではなく、イースト菌（パン酵母）を活発にさせるはたらきをもった物質の総称です。
現在のところ、以下の16種類の物質が食品添加物としてイーストフードに指定されています。

焼成カルシウムを除くすべてが化学合成によって作られる合成添加物です。しかし、焼成カルシウムも天然のカルシウムを高温処理して別の物質に変化させているわけですから合成添加物といってよいかもしれません。

イーストフードは一括表示が認められている

どのイーストフードを使用するかはメーカーによって異なりますが、大抵の場合、16種類のうち４～５種類の物質が使われているようです。
しかし、イーストフードは一括表示が認められており、原材料名にどの物質を使ったのかを記載する義務はありません。「イーストフード」と書けばそれでいいのです。

ちなみに、一種類しか使っていない場合は、イーストフードと記載できません。
そのため、イーストフードと書かれていれば、その時点で二種類以上の物質が入っているということになります。

一括表示の問題点

一括表示が認められていると、そのほかの目的で使った成分があっても記載されないという問題があります。
たとえば、保存料として使われた物質があったとしても、その物質がイーストフードに指定されていたとしたら、そのほかのものと一まとめにしてイーストフードとのみ記載されてしまうのです。
そうすると、原材料名に保存料の文字はなくなります。

イーストフードを使うメリット

イーストフードを使う目的はコスパです。
イーストフードを使うと短時間で大量のパンが生産できますし、見た目もふっくらしていてとてもきれいです。
それなのに、使用する小麦粉はイーストフードを使わないものと比べて７割ほどですむのです。

イーストフードと乳化剤

乳化剤とは

乳化剤とは、パンを作る際にイーストフードとともにもちいられる食品添加物です。
その名のとおり、乳化をうながすために使われる食品添加物で、そのままでは混ざりにくい物質同士をなじませるために利用されます。

乳化剤も一括表示が認められている

乳化剤も、イーストフードと同じように一括表示が認められている食品添加物です。
食品に乳化剤として使用されているものには次のようなものがあります。

イーストフードの危険性と毒性

専門家の意見はさまざま

そもそもイーストフードが安全なのか危険なのかについては、専門家の意見も真っ二つにわかれています。

イーストフードが安全だとする意見は、専門家が試験を重ねた上で問題ないと確認できた物質しか食品添加物として認められていないこと、生涯摂取しても大丈夫な量しか使われていないこと、体内に入っても安全な物質に変化するかすぐに排出されること、など。

反対に、危険とする意見は、個々の安全性は確認されていても、イーストフードは複数組み合わせて使われる場合が多いため、物質同士が組み合わさったときの反応がわからないというものです。

塩化アンモニウムに注意

イーストフードに指定されている物質の一つに、塩化アンモニウムがあります。
この物質は通常化学肥料に使われているもの。大量に摂取すると嘔吐や昏睡を起こす危険性があるとされており、犬の場合、６～８ｇの摂取で死に至ることが確認されています。

リン酸塩類に注意

イーストフードにいくつか指定されているリン酸化合物ですが、これらは骨粗しょう症や心筋梗塞につながるおそれがあるといわれています。

イーストフードとあわせて使われる臭素酸カリウム

イーストフードを使うと、効率よくふっくらとしたパンが焼きあがります。
しかし、そのためにはイーストフードとともにビタミンＣなどの酸化防止剤や酵素剤、もしくは臭素酸カリウムを使う場合があります。
前者の場合は問題ないのですが、後者の臭素酸カリウムには問題があり、危険性、毒性が指摘されています。

実際、臭素酸カリウムは国際ガン研究機関（IARC）において発がん性が認められる物質であるとされており、国際連合食糧農業機関・世界保健機関合同食品添加物専門会員会（JECFA）でも遺伝子障害性発ガン性物質に指定されています。

それを受け、EU諸国やカナダ、ナイジェリア、ブラジル、ペルー、スリランカ、中国など多数の国で使用禁止になっているのですが、日本ではパンの製造に限り、残留しないことを条件に使用が認められているのです。

イーストフードは賛否がわかれても、こちらの臭素酸カリウムは可能な限り避けたいところですね。

赤ちゃんが食べても大丈夫？

パンといえば、赤ちゃんの離乳食にする人も多いと思います。
イーストフードは、もちろん赤ちゃんが食べても大丈夫なように、量などの基準がもうけられていますが、できれば避けたほうがいいでしょう。
理由はもちろん、イーストフードが一括表示出来ること、その中には塩化アンモニウムなどの避けたい物質が含まれているかもしれないからです。
絶対に与えてはいけない、と神経質になる必要はありませんが、回避できる機会は回避しておいたほうがいいのではないでしょうか。

イーストフードと乳化剤を使ったパンの製造法

パンの製造方法の代表として以下の２種類をご紹介します。

ストレート法

ストレート法は、全材料を一度にミキシングして生地を作る製法です。（特殊な配合は除く）
小麦粉に砂糖、食塩、脱脂粉乳、ショートニング、乳化剤、イースト（パン酵母）、水などを一度に混ぜ合わせて生地を作り発酵を経て焼成して作ります。

このストレート法の場合はイーストフードは必要ありません。
この製法は少量生産に向いていて、ホームベーカリーにも採用されています。輸送の必要が無く焼き立てを食べきるのであればイーストフードだけではなく乳化剤も必要ありません。

ただしショートニングに関して一つ注意点があります。ショートニングにはトランス脂肪酸の問題があるため家庭で作る場合はトランス脂肪酸が入っていないものを選ぶようにしましょう。
ショートニングの代わりにパーム油や米油などを使えばトランス脂肪酸は少なくなります。

ストレート法は日持ちしないという欠点がありますが家庭で作るときは問題ありませんよね。

中種法

中種法は、小麦粉にイースト、イーストフード、水を加え中種という生地を作り発酵させたあとミキサーに移します。
そこに小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、脱脂粉乳、水などとそのほかの添加物（乳化剤など）を加えて焼成して作ります。

中種法の特徴として、機械による生産に合っていて大量生産に向いています。また、日持ちするといった特徴もあります。

効率よくたくさん作るためにはイーストフードと乳化剤が必要でしたが、現在はイーストフードと乳化剤がなくても大量生産できる製法も考えられていますが少しだけお高めです。

イーストフードを使わなくてもパンはできる

パンを作る際に、イーストフードも、乳化剤も、必ずしも入れなくてはならないものではありません。
実際、両方とも不使用なものはたくさんあります。
少しの価格差で安心、安全が手に入るのなら、できればイーストフードも乳化剤も使われていないものを選びたいものですね。

トレハロース

トレハロースは、植物や動物、微生物の体内にも存在する天然の糖質です。1800年代に海外でライ麦から発見され、食品に添加することに関して優れた特性を多く持っていることから、たくさんの食品や飲料に利用されています。

トレハロースとは


トレハロースとは、ブドウ糖の2つの分子がα、α–1、1でグリコシド結合した構造の糖類のことをいいます。

トレハロースは自然界にも多く存在しており、海藻類やキノコなどに多く含まれていることが分かっています。また、エビやハチ、チョウ、バッタなどの昆虫類にもトレハロースがあることが確認されています。ちなみに、ヒトは体内で生成することはできませんが、腎臓や小腸で消化吸収できるとされています。

トレハロースは、1832年にウィガーズによって発見されて以来、実用化に向けて様々な研究が進められていましたが、その抽出は難しく、当初は大変高価な物であったようです。

しかし、1990年代になると、岡山県の株式会社林原がトレハロースをデンプンから大量生産できる手法を確立したことにより、様々な食品や飲料、その他の分野にも応用できるようになったと言われています。現在は日本をはじめ、アメリカやEUなど世界でも多くの国で使用が認められています。

トレハロースの特徴

トレハロースは、常温で白色の粉末の形状をしており、水によく溶ける性質があります。

糖類ですが、その甘味度は砂糖の４５%程度と言われています。口にしたとき、甘さがさほど残らず、上品ですっきりとした後味とされています。ただし、カロリーは砂糖とほぼ同様であるとされているので、同じような甘さにするためには多く摂らないと満足感が得にくいかもしれません。

また、トレハロースは甘いだけでなくデンプンの劣化防止、高い保湿性、タンパク質変性の抑制、脂質変敗抑制、加熱・加工臭の防止、冷凍食品の劣化防止などさまざまな機能を持っているのも特徴です。

トレハロースの効果と用途

トレハロースは、甘味料というよりは食品の保存料や品質保持剤としての用途が多いようです。

デンプンを使用した食品の劣化を防ぐため、食感がパサパサせずに、硬くなるのを遅らせるという効果があり、パンや菓子、コンビニのおにぎり類に使用されています。

その他にもタンパク質や脂質に対しても品質を保持することができるため、水産加工品や畜産加工品、レトルト、冷凍食品にまで使用することができます。さらに、熱や酸に対しても耐性があり、安定している物質であることから、キャンディーやクッキーなどの乾燥した菓子類に使用されています。

食感や味も損ないにくく、しかも甘味が控えめであることから食材の味をうまく活かすことができるため、食品メーカー側からすると、トレハロースは非常にありがたい物質であると言えます。

トレハロースには保湿性があるため、食品に使用すると乾燥を防いでくれ新鮮さを保ってくれます。この高い保湿性は、食品以外に基礎化粧品や入浴剤に利用されており、幅広い用途で使われており、さらには、タンパク質を保護する作用があることから医療の現場で用いられたりもしています。

また、2013年にトレハロースのメーカーである株式会社林原の研究では、トレハロースには脂肪細胞の肥大を防ぐなどのメタボ予防効果があることを発表するなど、さまざまな研究が進められています。

家庭での使い方

トレハロースは、専門店やインターネットで誰でも簡単に手に入れることができ、さまざまな家庭料理を手軽においしくしてくれます。

ごはんを炊く時に一緒に入れると、ふっくらと炊き上がり、保湿性が高いためお弁当やおにぎりなど時間がたってもおいしくいただけます。野菜に使用する場合には、トレハロースの水溶液に30分程度浸しておくだけでとシャキッとした新鮮な触感を簡単に保てます。

他にも、卵料理や煮物、揚げ物など幅広い料理に活用できるのでぜひお試しください。

トレハロースの危険性

トレハロースには、急性毒性や変異原性などの安全性試験でも異常は見られず、危険性は高くない物質とされています。そのため、現在、世界機関による一日摂取許容量や国による使用基準などは設定されていません。

とはいえ、大量摂取には注意が必要です。まずカロリーについてですが、トレハロースのカロリーは4キロカロリーで砂糖と同じカロリーですが、甘味度は砂糖の４５%程度なので砂糖のような甘味が欲しい時にはカロリーを取り過ぎてしまいます。

また、一度に大量摂取すると、お腹がゆるくなることがあり、腹痛や下痢を起こしてしまう可能性があると言われています。トレハロースは、食品に加えられている程度の摂取ならば、とりあえず健康に影響することはあまりないと考えてよいでしょう。

ただし、糖尿病の方は注意が必要です。トレハロースは緩やかながらも血糖値を上げてしまうため、血糖値を上げない人工甘味料の替わりに使用することはできませんのでご注意ください。

ソルビトール（ソルビット）

ソルビトールは、食品添加物などに使用される糖アルコールのことですが、自然界にもその成分は存在しているといいます。しかし、全く危険性のない安全なものとも言い切れないもののようです。果たして、私たちが本当に摂取しても大丈夫なものなのでしょうか

ソルビトール（ソルビット）とは

ソルビトールとは、ブドウ糖を還元してできる糖アルコールのことで、リンゴやプラムなどのバラ科の植物などに含まれている成分です。
食品や飲料への添加物として使用される他、保湿性があることから化粧品やスキンケア商品などに使用されたり、下剤や栄養剤などの医薬品に使用されたりすることがあるようです。

還元とは

酸化物から酸素を奪う反応、もしくはある物質が水素と化合する反応のこと。

ソルビトールの食品添加物としての用途

ソルビトールは、食品添加物としては主に甘味料の用途で使用されています。サッカリンやアセスファムカリウムと比べて、甘味の質が良いとされていますが、その甘味度は、砂糖の60%程度と言われています。

そのため、ダイエットのための食品や飲料、サプリメントなどに使用されていますが、甘みが少ないために満足感を感じにくいようです。そして、結局多めに摂取してしまうことで、ダイエット効果そのものも得にくいかもしれません。

ただ、ソルビトールは溶解する際に吸熱反応を起こすことから、口の中に入れると清涼感を得られます。この性質がガムや飴などの菓子類に利用されているのです。

また、ソルビトールは保湿性や安定性があるため、煮豆や佃煮、生菓子などにも使用されています。ソルビトールを冷凍のすり身に加えると、水分を保持し、冷凍後も品質が変わりにくくなるとも言われています。コンビニで販売されているおにぎりにも、米がパサパサしないようにソルビトールが添加されていることがあります。

過剰摂取による危険性。毒性や副作用

2012年に、海外で医療機関においてソルビトールを投与された女性が死亡した事故が発生したという、ショッキングな報道がありました。しかし現地当局の情報によると、女性の死因は他の物質の摂取によるものであったとされています。実際のところ、その因果関係は明らかになっていませんが、ソルビトールの摂取が直接の死因となったわけではなさそうです。

一般的に、ソルビトールは、通常の摂取量ならば特に危険性はないとされています。しかし、過剰摂取すると健康への影響が心配されます。具体的な症状としては、お腹がゆるくなりやすく、腹痛や下痢などを起こしやすくなります。ソルビトールは国際機関でも安全性が高いと評価されているため、1日あたりの摂取許容量は定められてはいないようです。

また、ソルビトールには発がん性などの毒性も確認されておらず、安全性は高いと言われています。ただし、糖尿病を罹患している人は、ソルビトールの摂取は要注意です。砂糖に比べて、血糖値をがさほど上昇させないため安全ではないかと思われるかもしれませんが、ソルビトールは細胞中に溜まりやすい性質があるため、高血糖の糖尿病の人は合併症を引き起こすリスクがあるとされています。

また、ソルビトールは甘みが控えめであることから、より多く摂取したくなる衝動に駆られやすく、依存性の高いものとされています。健康な人でも、あまり積極的に摂取することは好ましくないかもしれません。