遺伝毒性発がん物質の指摘がある 臭素酸カリウム
臭素酸カリウムとは
臭素酸カリウムは昭和28年3月25日に認可された食品添加物です。使用基準は小麦粉1ｋｇに対し0.030ｇ（30ppm）以下となります。
パン生地改良剤（製パン改良剤）あるいは小麦粉処理剤と呼ばれる食品添加物です。パンを焼く時の生地に臭素酸カリウムを添加すると、小麦粉のたんぱく質に効果的に作用し、パンの品質（膨らみ方や食感）が向上するといわれています。
表示に関して「食品の加工の際に添加されるものであって、食品の完成前に除去されるもの」は「加工助剤」に該当します。食品表示法上、加工助剤は、食品添加物としての表示は不要とされています。
安全性は
遺伝毒性発がん物質（遺伝子を直接傷つけるタイプの発がん物質）であることが指摘されています。
1980年代に発がん性が指摘され、日本における研究ではラットに対して発がんのイニシエーター（遺伝子そのものを傷害する作用）、プロモーター（発がんを促進する作用）の両方の作用を有するという結果が報告されています。このような知見から、臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質であると考えられます。
一方で、パンを焼成する過程で熱により分解が進むということも考慮し、1982年に使用基準が改正され、現在に至っています。
国際的な安全性評価
FAO/WHOの合同食品添加物専門家委員会（JECFA）は、「臭素酸カリウムの小麦粉処理剤としての使用は容認できない」と結論しました。米国では使用が認められている一方、EU等では使用が禁止されています。臭素酸カリウムに関する日本生協連の自主基準は、食品添加物の自主基準では「不使用添加物」としており、「加工助剤としても意図的には使用しない」としています。
臭素酸カリウムの代替物質
ビタミンCや酵素製剤がパン生地の品質改良に用いられています。
最後に
臭素酸カリウムは物質を酸化させる作用を持ち、タンパク質やグルテンに作用して膨らみ方や食感を向上させるということでパンなどの小麦を使用する食品やかまぼこ、魚肉ソーセージなどに使用されていました。しかし発がん性の疑いが強くなり一度は使用禁止となりました。
しかしヤマザキ製パンは焼き上がったパンに臭素酸カリウムに残存しないことを化学分析で明らかにして使用を続けていましたが、現在では一切使用していないということです。
確かにヤマザキ製パン側からしてみたら使用量を守ってさらには最終製品には残存しておらず厚生労働省も認めているのですから文句を言われる筋合いはないような気がします。
よく大手パンメーカーのパンが長期間かびないのは臭素酸カリウムが入っていたからだと言われますがほぼ関係ないといえます。
大手パンメーカーの工場は、一般家庭とは比べものにならないくらい衛生的です。ほぼ無菌状態で製造された製品は、カビにくくて当然といえます。
イースト菌とは違う イーストフード
イーストフードとは
イーストフードとは、食品添加物の一つで、生地改良剤と呼ばれることもあります。
パンは小麦粉を発酵させて作りますが、その際、イーストフードを入れるとイースト菌（パン酵母）が活発になり、短時間で大量のパンを作ることができます。イーストフードとは、イースト菌（パン酵母）の栄養源です。
イーストフードの種類
イーストフードとは、特定の何かを指すわけではなく、イースト菌（パン酵母）を活発にさせるはたらきをもった物質の総称です。
現在のところ、以下の16種類の物質が食品添加物としてイーストフードに指定されています。
- 塩化アンモニウム（合成添加物）
- 塩化マグネシウム（合成添加物）
- 炭酸アンモニウム（合成添加物）
- 炭酸カリウム（合成添加物）
- 炭酸カルシウム（合成添加物）
- 硫酸アンモニウム（合成添加物）
- 硫酸カルシウム（合成添加物）
- 硫酸マグネシウム（合成添加物）
- リン酸三カルシウム（合成添加物）
- リン酸水素二アンモニウム（合成添加物）
- リン酸二水素アンモニウム（合成添加物）
- リン酸一水素カルシウム（合成添加物）
- リン酸二水素カルシウム（合成添加物）
- グルコン酸カリウム（合成添加物）
- グルコン酸ナトリウム（合成添加物）
- 焼成カルシウム（天然添加物）
焼成カルシウムを除くすべてが化学合成によって作られる合成添加物です。しかし、焼成カルシウムも天然のカルシウムを高温処理して別の物質に変化させています。
イーストフードは一括表示が認められている
どのイーストフードを使用するかはメーカーによって違いがありますが、大抵の場合、16種類のうち４～５種類の物質が使われていることが多いようです。
しかし、イーストフードは一括表示が認められており、原材料名にどの物質を使ったのかを記載する義務はありません。「イーストフード」と書けばそれでいいので残念ながらどれを使用したかは表示からは分かりません。
一種類しか使っていない場合は、イーストフードと記載できません。
そのため、イーストフードと書かれていれば、その時点で二種類以上の物質が入っているということになります。
一括表示の問題点
一括表示が認められていると、そのほかの目的で使った成分があっても記載されないという問題が発生します。
保存料として使われた物質があったとしても、その物質がイーストフードに指定されていたとしたら、そのほかのものとまとめて、イーストフードとのみ記載されてしまう可能があるのです。
そうすると、原材料名に保存料の文字はなくなる事になります。
イーストフードを使うメリット
イーストフードを使う目的は、ズバリ、コスパです。
イーストフードを使うと短時間で大量のパンが生産でき、見た目もふっくらしていてとてもきれいになるのです。
しかも、使用する小麦粉はイーストフードを使わないものと比べて７割ほどですむのです。
イーストフードと乳化剤
乳化剤とは
乳化剤とは、パンを作る際にイーストフードとともにもちいられる食品添加物です。
その名のとおり、乳化をうながすために使われる食品添加物で、そのままでは混ざりにくい物質同士をなじませるために利用されます。
乳化剤も一括表示が認められている
乳化剤も、イーストフードと同じように一括表示が認められている食品添加物です。
食品に乳化剤として使用されているものには次のようなものがあります。
- グリセリン脂肪酸エステル（合成乳化剤）
- ショ糖脂肪酸エステル（合成乳化剤）
- ソルビタン脂肪酸エステル（合成乳化剤）
- ポリソルベート（合成乳化剤）
- ステアロイル乳酸カルシウム（合成乳化剤）
- レシチン（天然乳化剤）
イーストフードの危険性と毒性
専門家の意見
そもそもイーストフードが安全なのか危険なのかについては、専門家の意見も真っ二つにわかれています。
イーストフードが安全だとする意見は、専門家が試験を重ねた上で問題ないと確認できた物質しか食品添加物として認められていないこと、生涯摂取しても大丈夫な量しか使われていないこと、体内に入っても安全な物質に変化するかすぐに排出されること、などを主張します。
反対に、危険とする意見は、個々の安全性は確認されていても、イーストフードは複数組み合わせて使われる場合が多いため、物質同士が組み合わさったときの反応がわからないというのもでは。という主張です。確かに安全な物を合わせたから安全ですって一見正しそうですが絶対とは言い切れない気もします。
塩化アンモニウムに注意
イーストフードに指定されている物質の一つに、塩化アンモニウムがあります。
この物質は通常化学肥料に使われているもの。大量に摂取すると嘔吐や昏睡を起こす危険性があるとされており、犬の場合、６～８ｇの摂取で死に至ることが確認されています。
リン酸塩類に注意
イーストフードにいくつか指定されているリン酸化合物ですが、これらは骨粗しょう症や心筋梗塞につながるおそれがあるといわれています。
イーストフードとあわせて使われる臭素酸カリウム
イーストフードを使うと、効率よくふっくらとしたパンが焼きあがります。
しかし、そのためにはイーストフードとともにビタミンＣなどの酸化防止剤や酵素剤、もしくは臭素酸カリウムを使う場合があります。
前者の場合は問題ないのですが、後者の臭素酸カリウムには問題があり、危険性、毒性が指摘されています。
実際、臭素酸カリウムは国際ガン研究機関（IARC）において発がん性が認められる物質であるとされており、国際連合食糧農業機関・世界保健機関合同食品添加物専門会員会（JECFA）でも遺伝子障害性発ガン性物質に指定されています。
それを受け、EU諸国やカナダ、ナイジェリア、ブラジル、ペルー、スリランカ、中国など多数の国で使用禁止になっているのですが、日本ではパンの製造に限り、残留しないことを条件に使用が認められているのです。
イーストフードは賛否がわかれても、こちらの臭素酸カリウムは可能な限り避けたい感じがします。特に子供対してはそう感じます。
赤ちゃんが食べても大丈夫か
パンといえば、赤ちゃんの離乳食にする人も多いと思いますし自分の家庭でもそうでした。
イーストフードは、もちろん赤ちゃんが食べても大丈夫なように、量などの基準がもうけられていますが、手軽に上げられるので、ついつい多用してしまいがちです。確かに問題は無いと言われますが、イーストフードが一括表示出来ること、その中には塩化アンモニウムなどの避けたい物質が含まれているかもしれない点は注意が必要かもしれません。
絶対に与えてはいけない、と神経質になる必要はありませんが、回避できる機会は回避しておいたほうがいいのではないでしょうか。ご自分の子供なのですから。
イーストフードと乳化剤を使ったパンの製造法
パンの製造方法の代表として以下の２種類をご紹介します。
ストレート法
ストレート法は、全材料を一度にミキシングして生地を作る製法です。（特殊な配合は除く）
小麦粉に砂糖、食塩、脱脂粉乳、ショートニング、乳化剤、イースト（パン酵母）、水などを一度に混ぜ合わせて生地を作り発酵を経て焼成して作ります。
このストレート法の場合はイーストフードは必要ありません。
この製法は少量生産に向いていて、ホームベーカリーにも採用されています。輸送の必要が無く焼き立てを食べきるのであればイーストフードだけではなく乳化剤も必要ありません。
ただしショートニングに関して一つ注意点があります。ショートニングにはトランス脂肪酸の問題があるため家庭で作る場合はトランス脂肪酸が入っていないものを選ぶようにしましょう。
ショートニングの代わりにパーム油や米油などを使えばトランス脂肪酸は少なくなります。
ストレート法は日持ちしないという欠点がありますが家庭で作るときは問題ないと思います。
中種法
中種法は、小麦粉にイースト、イーストフード、水を加え中種という生地を作り発酵させたあとミキサーに移します。
そこに小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、脱脂粉乳、水などとそのほかの添加物（乳化剤など）を加えて焼成して作ります。
中種法の特徴として、機械による生産に合っていて大量生産に向いています。また、日持ちするといった特徴もあります。
効率よくたくさん作るためにはイーストフードと乳化剤が必要でしたが、現在はイーストフードと乳化剤がなくても大量生産できる製法も考えられています。
最後に
パンを作る際に、イーストフードも、乳化剤も、必ずしも入れなくてはならないものではありません。
実際、両方とも不使用なものもたくさんあります。
少しの価格差で安心、安全が手に入るのなら、できればイーストフードも乳化剤も使われていないものを選ぶの選択の一つかも知れませんね。
食用の果実で別名をチョウセンモダマ タマリンドガム
タマリンドガムとは
タマリンドとは、マメ科ジャケツイバラ亜科タマリンド属の常緑高木です。
別名をチョウセンモダマといい、主に熱帯地域では果実が食用として利用されています。日本でも、ウスターソースなどの調味料にもちいられています。
増粘剤や着色料として使用
タマリンドの種からは、多糖類やフラボノイドが抽出できます。これはそれぞれ増粘剤、着色料として使用されます。
フラボノイドの方はタマリンド色素といい、赤褐色に染める着色料として食品添加物に指定されています。
タマリンドシードガムって何？
タマリンドシードガムとは、上で述べた増粘剤のことです。
タマリンドの種、つまりシードから抽出されたガム（増粘剤）なので、タマリンドシードガムと呼ばれているのです。
タマリンドの栄養成分
具体的には、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンＣ、葉酸、リボフラビン、ナイアシン、銅、カリウム、カルシウム、鉄、セレン、亜鉛、マグネシウムなど。
タマリンドに含まれる薬効成分
リモネン、ゲラニオール、サフロール、ケイ皮酸、サリチル酸メチル、ピラジン、アルキルチアゾールなど。
タマリンドの効果や効能
胃腸の調子を整える
タマリンドには整腸作用があります。これにより、胃腸の不調を改善してくれるほか、便秘の解消にもつながるでしょう。
これによりデトックス効果が得られ、肌の調子が良くなるなどの効果も見込めます。
血液関係の健康を保つ
タマリンドには、血液をサラサラにしたり、血行を良くしたりする効能があります。
これにより冷え性や貧血、血栓などの症状が改善されるほか、動脈硬化や高血圧、糖尿病などの生活習慣病の予防にも役立つのです。
心身の疲労回復、滋養強壮
タマリンドには、体力増強や心身の疲れを癒す効果があります。
健康が保たれるので、新陳代謝のアップにもつながるでしょう。
タマリンドの基本的な使い方
検疫の問題から、日本ではタマリンドの生の果実は売られていません。
そのかわり、タマリンドブロックというものが販売されているのですが、これは、タマリンドの果実だけをとりだし、ブロック状に固めたものです。
使うときは、タマリンドブロックを5倍ほどの量の水につけて戻しましょう。
戻った果実はもちろん、戻すのに使った水にも栄養豊富なエキスが含まれていますよ。
もし、お土産などでタマリンドの果実を入手することがあれば、まずは味見をすることが大切。
なぜなら、タマリンドは種類によって酸の含有量がかなり違い、甘いものもあれば酸っぱいものもあるからです。
甘い果実はそのまま食べたり、ジュースにしたりできますが、すっぱいものは料理の酸味付けに使うといいでしょう。
タマリンドガムの使用法
タマリンドガムは増粘剤ですから、個人で使う機会はあまりないかもしれません。
ジェル石けんやジェルアロマなど、手作りする人は重宝するのではないでしょうか。
タマリンドの注意点
タマリンドには、血圧を下げたり、血液をサラサラにしたりする効能があります。
大抵の場合問題はないでしょうが、アスピリンなど血液の薬を使用されていて、これらの効果が心配な方は、あらかじめお医者さんに相談するといいでしょう。
ピーナッツ（落花生）アレルギーの人は注意
タマリンドはピーナッツの仲間です。
そのため、ピーナッツ（落花生）にアレルギーのある人は避けたほうがいいでしょう。
ピーナッツ（落花生）は特定原材料に指定されており、微量の摂取でもアナフィラキシーショックなどを起こしやすい食品です。
美容と健康の果実
タマリンドは美容と健康にとてもいいことがわかりました。
しかし、日本ではそれほどなじみがなく、すすんで摂取しようとしなければ、なかなか取り入れる機会がないかもしれませんね。
タマリンドは、ピーナツアレルギーや血液関係の薬を飲んでいる人以外には、特にこれといった問題や危険性のない食品です。
それに、その種から作られるタマリンドシードガムや、タマリンドシード色素（着色料）も安全性が非常に高いことがわかっています。
もし、これらを摂取する機会があったとしても、安心して大丈夫でしょう。
カルボキシメチルセルロース（CMC）
カルボキシメチルセルロース（CMC）とは
カルボキシメチルセルロース（CMC）とは、紙を作るときの原料（パルプ）に化学薬品を混ぜて抽出される水溶性の高分子で、粘性や安定性、保護コロイド性、吸湿性などがあるのが特徴です。また、焼却により処分でき環境にはやさしい物質とも言われています。カルボキシメチルセルロースと類似した性質である、増粘性のある他の天然由来の物質よりも、機能性には優れているそうです。
食品添加物として使用される以外に、医薬品、化粧品、塗料、製紙、ペット用品などに幅広い用途があります。
カルボキシメチルセルロースは、食品添加物として使用されるときにはカルボキシメチルセルロースナトリウム（CMC–Na）とカルボキシメチルセルロースカルシウム（CMC−Ca）の２種類が存在します。
歯磨き粉に利用
歯科医療で推奨されているプラークコントロール。虫歯や歯周病の予防のため、その原因となる口の中の細菌（プラーク）の増殖を抑制して、自分自身で歯や歯茎を守るために正しい歯磨きの仕方が歯科の医師から推奨されています。プラークコントロールは、正しい歯磨きをするために補助器具を使うことで細菌の抑制が効果的になると言われます。しかし使い方を歯科医が十分に指導しなければ効果が得られ難いために、歯ブラシの使い方や歯磨き粉の説明が歯科医院で必要です。
歯ブラシは個人によって好みがありますが、歯磨き粉の成分も配合の目的にあわせて様々な成分が含まれています。その成分の中にカルボキシメチルセルロースも配合されているのです。いつもは何気に使用している歯磨き粉ですが、研磨剤や湿潤剤、抗菌剤、そして粘結剤などが配合されてその特性を発揮して歯の健康が守られています。
カルボキシメチルセルロースが配合されているのは、歯の表面の汚れを落としたり口の中の細菌を除去する粉の基本剤と研磨剤や、歯磨き粉に湿り気を持たせてクリーム状の形にする保湿剤が分離しないように適度な粘度感を与えるために粘度剤として配合されています。
歯科医院でプラークコントロールの説明を受けるときには補助器具である歯磨き粉の成分の1つに粘度性を目的としてカルボキシメチルセルロースが配合されていることを耳にすることがあるかもしれません。
カルボキシメチルセルロースの購入
カルボキシメチルセルロースは古くから増粘剤の目的で食品添加物として国内外で許可されており、アイスクリームやヨーグルト、飲料に使われています。食品添加物（食用）として個人が店頭で購入できる店舗はあまり見当たりません。食用として販売されるカルボキシメチルセルロースは、カルボキシメチルセルロースの製造元からこれを食品添加物として利用した製品を製造している製造会社に直接卸売されて食品に添加されて使われています。
残念ながら店舗にて個人が購入することはできませんが、個人で必要な場合はネット通販を利用するとで購入は可能です。ネット通販で食品添加物として購入した際は使用基準や注意事項が記載されていますのでよく読んでご使用ください。
カルボキシメチルセルロースはレザー用品、プラスティック、ペーパーなどのホビークラフトに利用し毛羽立ちを抑えたり作品を美しく仕上げることに役立てる用途にも使用されます。工芸やDIYなどを目的として利用するカルボキシメチルセルロースは、東急ハンズやホームセンターなどで購入することができるほか、ネット通販でも購入は可能です。
カルボキシメチルセルロースの安全性
カルボキシメチルセルロースは、一日摂取量の制限はなく、原料のセルロースが分解性があることから、安全とされています。毒性やアレルギー性がないことから、人体への影響は少ないと考えられています。
一方で、大量に吸い込んでしまうと、呼吸器を傷つけてしまい痛みを感じますし眼に入ると危険とも言われています。ただし、これらの事はカルボキシメチルセルロースに限って言われることではありませんので、危険性として気にしなくて良いでしょう。取り扱い方の注意点です。通常、食品に含まれるものを摂取する程度ならば、直ちに健康に害を及ぼすものではないようです。
食品添加物として使用されている食品
カルボキシメチルセルロースは、その特性から増粘剤や乳化安定剤として食品に使用されて、アイスクリームにCMC-Naを添加すると、腐敗しにくく、生クリームの使用量を減らすことができ、低脂肪化が実現する上、メーカーとしても低コストに仕上げることができるそうです。
カルボキシメチルセルロースは、食品に使用される際は、CMC−CaやCMC–Naとして扱われることもあり、増粘剤として使用される際は、成分表示に「増粘剤（CMC）」または、「増粘多糖類」と表示されます。
食品への具体的な用途としては、アイスクリーム以外に、ヨーグルト、ソース等の調味料、飲料、またダイエット用食品などへの使用があります。またCMC−Caは、水に溶けず、増粘性や安定性はないため、用途としては固形スープの素や菓子の崩壊剤などに使用されています。
コンビニのおにぎりや駅弁などの保存料 ポリリジン
ポリリジンとは
ポリリジンとは、放線菌という微生物を発酵させることで製造される物質です。これは、1970年代に大阪府立大学の酒井教授が確立したとされています。
ポリリジンは吸湿性が強く、淡黄色の粉末で、わずかに苦味をあると言われています。
ポリリジンには種類があり、中でも食品添加物として使用されているものはε−ポリリジンです。
日本では1985年に食品添加物としての認可後、使用され続けられています。2004年にはアメリカでも、「一般に安全と認められる物質」とされて認可され、韓国でも使用されています。ちなみに、ポリリジンを利用していることを表示する際は、「保存料（ポリリジン）」などと用途と物質名を明記することになっています。
また、ポリリジンには使用基準が設定されておらず、制限がないため非常に多くの食品に使用されています。
ポリリジンはその他にも、α−ポリリジンとして、細胞培養を行う際の表面コート剤として利用されています。細胞培養を行う上で、ガラスやプラスチックをコーティングするために使用されているようです。
ポリリジンの用途
ポリリジンは、主に食品添加物に使用されます。特に保存料として、細菌や酵母などの発育や増殖を抑えたり、食中毒を予防したりするために使われています。
ポリリジンはご飯を腐らす枯草菌など多くの細菌に有効でありますが、カビには効果がないとも言われています。また、食品に添加される際は、ポリリジン単体ではなく、他の食品添加物と併用することで、食品それぞれにより適合した効能を持たすことができるとされています。
ポリリジンには耐熱性がつよく、加工食品にも使用されています。具体的には、米飯、菓子類、惣菜、麺類、寿司、刺身用の魚の切り身など幅広く使われます。特に使用が多いのが、巻き寿司や弁当類だそうです。
ポリリジンの危険性
ポリリジンは慢性毒性があると言われていますが、一般的には安全とされています。しかし、食品添加物としての使用基準の設定及び使用量の制限がないことから、安全性は高いのかも知れません。
ただ、微生物が原料であるために、その他の物質が混入している危険性があります。また、危険性に関しては十分なデータがないという指摘もあります。心配な方はこれらのことから、ポリリジンが含まれている食品を過剰に摂取するのは控えておいたほうが良いかもしれません。
日常生活の物に幅広く使われている 炭酸カルシウム
炭酸カルシウムとは
炭酸カルシウムは英語でcalcium carbonate、化学式CaCO₃で表されるカルシウムの炭酸塩です。
石灰岩や大理石の主成分で貝殻やサンゴ、鶏卵の殻の主要な構成成分です。チョークや研磨剤として消しゴムや歯みがき粉、直接肌に触れる化粧品や入浴剤の原料にも含まれています。また農業用には、PH調整剤として土壌改良や栄養強化を目的として、牛や豚のエサに使われています。炭酸カルシウムは中性で使いやすいため、食品のカルシウム補強剤として繁用されている食品添加物です。
食品添加物の用途
炭酸カルシウムは1957年に厚生労働省により食品添加物として指定されました。主な用途としてはカルシウムの強化剤、膨張剤、改良剤、基礎剤の他にも酒の脱酸剤や飴の中和剤として用いられています。
主な用途
栄養強化剤：チョコレートやビスケットなどの菓子や即席中華麺、納豆、ベビーフードなど製品のカルシウムの補填に使用されています。
膨張剤：イーストフードやパンの発酵を早める目的で使用されています。
品質改良剤：麺やかまぼこなどの魚肉練り製品に弾力と柔らかさを与え、食感を良くする目的で使用されています。
基礎剤：チューイングガムの基礎剤の一部として使用されています。
※強化剤として使用するときは表示する義務がなく、用途により物質名ではなく「膨張剤、ガムベース、イーストフード」など一括表示される場合があります。
炭酸カルシウムの安全性
2016年3月に食品安全委員会が、炭酸カルシウムの食品添加における健康への影響に関して各種試験を実施し評価しました。その結果、日本国内での炭酸カルシウムの使用量は、チューイングガムの場合は全体の10％以下、その他の食品の場合は全体の1.0％以下と規定されていましたが、使用基準を設定しない改正案を出しています。
炭酸カルシウムは、卵の殻やサンゴなど自然界に多く存在します。日本で取り扱う炭酸カルシウムは国内で産出したもので、食品添加物には石灰石が原料となっています。また使用される炭酸カルシウムには2種類あり、不純物の少ない石灰石を粉状にした重質炭酸カルシウムと、石灰石の不純物を二酸化炭素と反応させ除去した軽質炭酸カルシウムがあり、どちらも食品に使用されています。重質も軽質も安全面に問題はないとされています。
プルルンとした食感 ゼラチン
ゼラチンとは
柔らかくプルンとした食感が特徴的なゼラチンは、粉状のものと板状のものがあります。粉ゼラチンは好きな分量を使うことができ、ふやかす手間もかからないのでスピーディーにそしてむらなくとかすことができます。また板ゼラチンは1枚当たりの分量が決まっているので、分量を計る手間がかかりません。また粉ゼラチンよりも透明感のある美しい仕上がりと、なめらかさを食品に出すことができます。使う用途に応じて使い分けると便利です。
ゼラチンの特性
ゼラチンの特性は弾力性と粘性が強いので、柔らかくプルンとした食感を出すことができます。ゼラチンで固めた食品は体温で溶けるので、同じ凝固剤の寒天やアガーに比べると、ゼラチンを使った食品は一番口溶けがよいと言われます。また泡と馴染みやすい性質から、ムースやマシュマロなどにふわふわした食感を出すこともできます。
ゼラチンを使ったものは冷蔵しなければ凝固しません。凝固剤として用いられる寒天やアガーのように常温では固まらず、20℃以下の冷蔵庫に入れて固めます。またゼラチンで固めたものは常温では溶けてしまうため、冷蔵庫から出したら、なるだけ早めに食べるようにしましょう。ゼラチンを使用して固めたものは25℃くらいで型崩れしてしまうので気を付けてください。
またゼラチンは生のパイナップルやキウィ、イチジク、パパイアなどに含まれるたんぱく質を分解する酵素の作用で固まりにくくなることがあります。
パイナップルは果汁や葉で作られるたんぱく質分解酵素ブロメリン、キウィはアクチニジン、イチジクは白い乳液に強いタンパク質分解酵素フィシンが含まれています。このような果実に含まれるたんぱく質分解酵素が、ゼラチンの凝固力を抑制してしまいます。この類のフルーツを使用するときは缶詰のものを使用したり、加熱した状態のものを使うと、パイナップルなどでも上手に固まります。
ゼラチンが嫌われる理由
口どけがよくプルンと柔らかい食感のデザートなどは、ゼラチンを使い液体を固めて作られます。ぷるぷるとした食感を食べ物に与えるゼラチンは、牛や豚の骨などから得たコラーゲンが原料です。コラーゲンというと肌のツヤやハリに効果的な成分だと頭に浮かびますがデザートを固める凝固剤の原料にもなっています。
コラーゲンはタンパク質の一種で動物の骨や皮や軟骨、腱、血管に含まれています。ゼラチンは動物性由来のコラーゲンが原料なので、たとえフルーツのゼリーでも野菜ムースでも、ベジタリアンの人からはゼラチンを使った食べ物は嫌がられてしまい、ベジタリアンの人は口にしないものかも知れません。
ゼラチンの分量の目安
粉ゼラチンでも板ゼラチンでも、使用する分量に変わりはありません。固める液体の分量の2～3％くらいがゼラチンの分量の目安です。たとえば100mlの液体を固める場合は2～3ｇがゼラチンの分量の目安です。
粉ゼラチンの使い方
粉ゼラチンを使用する場合は常温または冷たい水で、使用するする分量の粉ゼラチンをふやかしてください。粉ゼラチンはダマになりやすいデメリットがあります。
上手にふやかすコツは、粉ゼラチンに水を加えるのではなく、水を張った器に粉ゼラチンをふり入れるようにするとダマになりません。固める液体が60℃以上であるなら、直接粉ゼラチンをふり入れても構いませんが、これもダマになってしまう恐れがあるので、水でふやかしてから液体へ加えた方が安心です。
板ゼラチンの使い方
板ゼラチンを使用する場合、板ゼラチンは1枚3g(半分の大きさのものは1.5g)と決まっているので、そこから計算して必要な枚数を使用します。使うときは必要な分量の板ゼラチンをたっぷりつかる冷たい水の中で5分程度ふやかします。ふやけたら水気をしっかりときり、液体がすでに60℃に達している熱い液体なら、ふやかした状態の板ゼラチンをそのまま加えます。固める液体が冷たい場合は、ふやかした板ゼラチンを湯せんに溶いてそれを加えます。
沸騰には注意
固める液体にゼラチンを加えたあと、その液体を沸騰させてしまうと固まりにくくなってしまいます。ゼラチンを加えたあとは、液体を沸騰させないようにゼラチンを溶かして火を止めましょう。たとえば固める液体が60℃ほどに温まっていれば、火からおろしてゼラチンを加えてゆっくりと静かに混ぜるだけでしっかりとゼラチンを溶かすことができます。
ゼラチンを使った料理
ゼラチンは弾力性と粘性が強いので柔らかくプルンとした食感に仕上げる料理に利用するのがおすすめです。たとえばお菓子類ではゼリーやプリン、ババロアなどはゼラチンを使用すると食感がよい仕上がりになります。また泡を抱き込む性質があるのでムースやマシュマロなどとも相性があいます。冷菓子ではアイスクリームやシャーベットにも利用され、惣菜ではテリーヌもおすすめ料理です。
ちなみにゼラチンは原料の栄養価から高たんぱくな素材であること、そして口の中の温度で溶けるので口溶けがよいという特性から、嚥下障害患者のための介護食などにも利用されています。食べ物をうまく飲み込むことができない人にとっては、口溶けがよくツルンと飲む込めるゼラチンを利用した料理は食欲を上げるようです。
寒天とゼラチン
寒天もゼラチンもツルンとした食感を出す凝固剤ですが、液体を固める温度や使用量が違うので、寒天とゼラチンを混ぜて使うと、液体がダマになってしまったり、ドロドロするだけで固まりません。
寒天の特性
原料はテングサやオゴノリなどの海藻で、冷蔵庫に入れなくても常温30℃くらいで固まりだします。寒天は凝固力が強く、わずかな量でたくさんの量の液体を固めることができます。しかし透明感や弾力性はほとんどありません。
ゼラチンはタンパク質分解成分を含む果実には固まりにくいのに対して、寒天は酸味のある果物は固めにくい性質があります。寒天を使って固めたものの食感はなめらかで歯切れがよいほろっと崩れる食感です。寒天で固めたものは常温でもとけないので、杏仁豆腐や水ようかんを作るときには寒天を凝固剤に利用するのはおすすめです。
ゼラチンの代用
ゼラチンがない場合は寒天で代用できます。寒天には粉状、棒状、糸状のものがありますが、ゼラチンの代用にするなら、できれば棒状か糸状の寒天がおすすめです。棒寒天（角寒天ともいう）は風味がよく寒天の中でも柔らかめに仕上がるのでゼラチンの代用に向いています。また糸寒天は寒天の中でも透明感があり、繊細な口当たりに仕上がります。もちろん粉寒天も便利に使えますが、いずれにせよ、ゼラチンで固めたようなふるふるした食感は少なく、口溶けも劣ります。
アガーも、もし手元にあるのならゼラチンの代用に使えます。アガーも寒天と同様に30～40℃くらいの室温で固まり始め、柔らかでなめらかな食感を出すことができますが、温度の変化で離水するゼラチンと違い、アガーは形態が変わることで離水してしまいます。たとえば大きいバットなどでアガーを利用したゼリーを作り、すくって器に移すと離水してしまいますので、アガーを代用したときはご注意して下さい。
最後に
口溶けがよくプルンとした食感が美味しいゼラチンを使ったお菓子やお料理。美味しいですよね。ゼラチンには粉ゼラチンと棒ゼラチンの2種類あります。使用する目安の量は同じですが、使い方に特徴があります。使いやすい方を選んで使うとよいですね。代用は寒天やアガー。ただ代用はあくまでも代用なのでまったく同じ風合いにはならないかもしれません。プルプルふわふらした食感が自慢のゼラチンを上手に使って、おすすめの料理にチャレンジしてみてはいかがでしょう。
